Prezzemolo

Il Prezzemolo, Petroselinum sativum, sinonimo Petroselinum hortense, è la nota pianta aromatica condimentaria appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae); è l'unica specie del genere Petroselinum. Linneo la classificò come Apium petroselinum; anticamente era classificato da Galeno e Dioscoride col nome storico di Carum petroselinum.

Il Prezzemolo è originario delle zone orientali del bacino del Mediterraneo, da cui si è diffuso in tutta l'Europa meridionale, inclusa l'Italia dove in alcune regioni cresce spontaneo (il primo ritrovamento come pianta spontanea selvatica risale al 1548 in Sardegna, dove vive ancora allo stato selvatico), ma è frequente oggetto di coltivazione in tutto il mondo negli orti e in vaso, in numerose varietà, poiché è molto apprezzato per le sue proprietà aromatiche, condimentarie e officinali.

Il Prezzemolo è una pianta erbacea biennale, il cui nome di genere Petroselinum deriva dal greco antico petrosélinon (crasi di petra + sélinon, "sedano che cresce tra le pietre"), poiché sembra che crescesse spontanea fra rupi e crepacci della Macedonia, come riportato nel I sec. d.C. da Galeno, Dioscoride e Plinio il Vecchio, che ne riferirono come pianta di uso sia medicinale che alimentare.
Il nome di specie deriva dal latino sativum (coltivato), mentre hortense è in relazione al suo habitat negli orti, per la frequenza della sua coltivazione come pianta aromatica da condimento.

Il Prezzemolo, o Prezzemolo comune, è un ortaggio a radice fittonante carnosa, con steli erbacei eretti tubolari, alti dai 15 ai 50 cm, con foglie lucide di colore verde brillante dal forte odore aromatico e aroma caratteristico, di forma triangolare con margini frastagliati divise in 3 segmenti, dall'aspetto liscio o arricciato secondo la varietà (Petroselinum sativum var. latifolium; Petroselinum sativum var. crispum).

I fiori compaiono in estate al secondo anno, con petali di colore verde-giallastro posti su lunghi steli fioriferi riuniti in ombrelle composte; i frutti detti acheni corrispondono ai semi, piccoli, di colore grigio-bruno di forma globosa ovoidea appiattita ai lati, con striature verticali formanti cinque coste ben evidenti.

Il Prezzemolo cresce nei climi temperati su qualunque substrato, ma predilige un terriccio sciolto, umido e ricco di humus, in posizione soleggiata o semi-ombreggiata; teme sia il freddo che il caldo eccessivo.
E' considerata una specie sia commestibile che officinale, e di uso cosmetico e profumiero.

Ritrovamenti archeologici testimoniano la presenza del Prezzemolo in età neolitica, ed è certo che questa pianta aromatica fosse conosciuta già da Etruschi, Romani e Greci, che la utilizzavano per confezionare ghirlande beneauguranti per gli ospiti durante i banchetti, per decorare giardini, aiuole, tombe, come pianta magica nei riti propiziatori, per usi medicinali e condimentari; Omero narra che gli Achei lo davano in pasto ai cavalli da corsa per conferire loro l'energia per vincere le gare.

Nelle antiche farmacopee riferibili al Medioevo perse l'accezione simbolica, magica e mitica, ed era già utilizzato in cucina e considerato dotato di proprietà medicinali: si attribuivano alle radici proprietà diuretiche e diaforetiche, stimolanti le mestruazioni, delle quali poteva alleviare i dolori.

Le proprietà emmenagoghe ne favorirono l'uso clandestino a dosi massicce come abortivo, per il contenuto in apiolo (che ad alte dosi è tossico, con un effetto emolitico che può causare tossicosi epatica e renale, forti emorragie interne e condurre alla morte).

Le sue foglie contuse servivano per alleviare punture di insetti, contusioni, ecchimosi, risolvere ingorghi mammari, o medicare i denti cariati; il succo delle foglie era usato contro le emorragie nasali.

Gli antichi Romani ne decantarono l'uso culinario, come si evince dagli scritti del gastronomo Apicio (I sec. a.C.) e dell'agronomo Columella (I sec. d.C.).
Dioscoride descrive la radice del Prezzemolo come acre, succosa, molle, profumata, da mangiare cruda o lessata come verdura, anche abbinata ai pesci.

La parte dotata di proprietà officinali è la pianta intera, che comprende le sommità con le foglie e i gambi, le radici, e i frutti (semi).
Prima di introdurre l'argomento sulle peculiarità officinali del prezzemolo, è obbligo rimarcare che le proprietà che descriverò si riferiscono all'uso culinario come pianta condimentaria, alle normali dosi limitate e controllate, poiché alte dosi, preparati concentrati e l'olio essenziale sono tossici, come specificherò nelle "Precauzioni d'uso".

Le sostanze caratterizzanti del Petroselinum sativum sono olio essenziale, che contiene apiolo e miristicina, flavonoidi (luteoline ed eugenolo), acido ascorbico, tocoferolo, carotenoidi (luteine e zeaxantina), furanocumarine (bergaptene), micronutrienti fra cui numerose vitamine e minerali presenti soprattutto nelle foglie.

Il Prezzemolo ha proprietà diuretiche, vasodilatatrici, emmenagoghe, antinfiammatorie per le vie urinarie e contribuisce a prevenire i calcoli renali (anche se in quest'ultimo caso va consumato in quantità limitate per il contenuto in acido ossalico).

Per la presenza, particolarmente nelle parti aeree, di vitamine A, C, K, E, acido folico, flavonoidi, sali minerali quali calcio, ferro, zolfo, rame, fosforo, apporta nutrienti fondamentali vitaminizzanti e remineralizzanti utili per l'organismo in presenza di anemia, per sostenere il sistema immunitario e agire da antiossidanti contro l'azione deleteria dei radicali liberi sull'invecchiamento cellulare.

Il Prezzemolo favorisce e migliora la digestione stimolando la secrezione gastrica, ha proprietà carminative contro i gonfiori addominali, ha un'azione deodorante e disinfettante che aiuta a combattere l'alitosi: masticare una foglia di Prezzemolo rinfresca l'alito e maschera l'odore di aglio e cipolla, anche strofinandolo sulle mani quando si maneggiano tali alimenti.

In fitoterapia è consigliato come emmenagogo per contrastare i disturbi del ciclo mestruale, come diuretico per favorire la funzionalità delle vie urinarie e il drenaggio dei liquidi corporei in presenza di ritenzione idrica, gotta (in quantità limitate per la presenza di acido ossalico), come digestivo nella dispepsia per facilitare la digestione, come carminativo contro i gonfiori addominali in caso di meteorismo e flatulenza.

Oltre che per le proprietà officinali appena descritte, il Prezzemolo svolge anche proprietà cosmetiche per la sua azione antinfiammatoria, cicatrizzante e rigenerante cellulare contro piccole lesioni epidermiche; è lenitivo, riequilibrante, rivitalizzante e tonificante della pelle, che rende chiara, trasparente e luminosa, efficace anche contro le occhiaie.

Per il suo alto contenuto in vitamina C, favorisce la produzione di collagene, naturale elasticizzante cutaneo; inoltre aiuta a uniformare il colorito e a schiarire le macchie scure della pelle, specie se si associa il suo succo a un'emulsione di olio di Mandorle, o olio di germe di Grano, e succo di Limone, che si può applicare quotidianamente sul viso sulle discromie cutanee e utilizzare 2-3 volte alla settimana per realizzare maschere schiarenti.

L'azione antiossidante del Prezzemolo rallenta l'azione dell'invecchiamento cellulare attuata dai radicali liberi, rallentando la comparsa delle rughe.
L'olio essenziale del Prezzemolo è usato anche per realizzare materie prime aromatiche e profumi, in particolare nei profumi maschili.

Come noto già anticamente nell'uso popolare, il succo o le foglie contuse, applicate su puntute di vespe, api, o zanzare, aiutano a lenire il prurito e l'irritazione.
L'uso del Prezzemolo come cosmetico, oltre a comparire nella composizione di diversi cosmetici quali maschere, lozioni, impacchi, si può realizzare mediante applicazioni del suo succo fresco o delle foglie contuse direttamente sulla zona da trattare, ricordandosi di non esporsi al sole dopo le applicazioni per la loro azione foto-sensibilizzante dovuta alla presenza di bergaptene (come specificato nelle successive precauzioni d'uso).

Il Prezzemolo è forse l'erba aromatica più utilizzata in cucina per insaporire numerose preparazioni, è presente praticamente quasi in ogni ricetta, tanto che si è diffuso il detto "essere ovunque come il Prezzemolo", riferito a persone un po' invadenti.

Il Prezzemolo, solitamente le foglie e i gambi, più raramente la radice e i semi, si accompagna gradevolmente a numerosi alimenti, per insaporire brodi vegetali o di carne, pesce di mare, molluschi, verdure crude e cotte, frittate, funghi, formaggi, salse e sughi di Pomodoro, intingoli, pesto per condire la pasta, insalate, minestroni, passati di verdure, oli aromatizzati per condimento; tipica è la salsa verde per il bollito misto, anche da spalmare sulle bruschette per antipasti e aperitivi.
Le foglie e i gambi possono essere usati freschi o congelati, interi o tritati, usati a crudo o aggiunti preferibilmente a fine cottura per non disperdere e affievolirne gli aromi, mentre essiccati perdono quasi del tutto le peculiarità organolettiche.
Il Prezzemolo, usato alle normali dosi culinarie, non è tossico e non ha controindicazioni.

L'olio essenziale del Prezzemolo non compare nella lista del Ministero della Salute come integratore alimentare, per il suo contenuto in apiolo, tossico ad alte dosi se è concentrato, come nell'olio essenziale.

Poiché la tossicità del Prezzemolo non è esattamente definita, è da evitare l'uso nei soggetti con insufficienza epatica o renale, e in gravidanza, specie gli estratti concentrati e l'olio essenziale, per l'alto contenuto in apiolo, che risulta tossico per reni e fegato, può causare emorragie e anemie, e ha proprietà abortive particolarmente nei frutti (semi) e nell'olio essenziale; in gravidanza è opportuno non eccedere anche nell'uso culinario, per la proprietà di causare contrazioni uterine.

La presenza di bergaptene nel Prezzemolo può indurre fotosensibilizzazione, se usato per applicazioni topiche, e causare dermatiti se ci si espone alla luce solare.

Durante la fioritura, che avviene nel secondo anno di vita della pianta, il contenuto di apiolo aumenta, perciò è preferibile evitare il consumo, sia crudo che cotto, del Prezzemolo in fiore.
In alternativa si possono spuntare continuamente le foglie alla base per favorire la crescita di nuovi germogli ed evitarne la fioritura; tuttavia le foglie del primo anno sono più sviluppate e più pregiate e ricche di aromi, tanto che spesso esso è coltivato come pianta annuale.

Anche i semi contengono l'olio essenziale ricco di apiolo, e se consumati in quantità abbondante sono tossici.
A dosi elevate il Prezzemolo, per le alte dosi di vitamina K, è sconsigliato in associazione agli anticoagulanti; inoltre può indurre reazioni allergiche crociate agli individui allergici ai pollini delle Composite.
E' da evitare l'uso di estratti concentrati in presenza di infiammazione renale, calcoli renali e artrite gottosa, per la presenza di acido ossalico.