Melo

Il Melo, Malus domestica, sinonimo Malus communis, è un piccolo albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosaceae, dall'origine risalente all'antenato selvatico Malus sieversii (Melo di Sievers), la cui coltivazione iniziò presumibilmente fra 5.000 e 10.000 anni fa, che cresce tuttora in Kazakistan, anche se sembra sia a rischio di estinzione, ad una altitudine sui 1100-2400 metri in prossimità dell'antica capitale Almaty, il cui nome antico "Alma-Ata" significa "padre delle mele" in lingua Kazaka.

Il Melo selvatico è noto per la sua grande resistenza a condizioni climatiche estreme e alle malattie, e il suo nome di specie sieversii deriva dal botanico tedesco Johann August Carl Sievers, che mediante varie spedizioni in Siberia e Asia Centrale alla fine del XVIII secolo fu tra i primi scopritori dei boschi di svariate specie di Meli selvatici nel Kazakistan sudorientale, che costituiscono tuttora un serbatoio di grande diversità genetica.
Studi scientifici sul DNA hanno dimostrato che Malus sieversii è effettivamente l'antenato di tutte le principali cultivar di Malus domestica, che si diffuse in Occidente attraverso la cosiddetta "Via della Seta".

Il nome di genere "Malus" deriverebbe dal greco antico "melon" (mela), o potrebbe essere di probabile radice indoeuropea col significato di "dolce, molle" in riferimento alla gradevolezza della polpa del frutto, o anche dal tardo latino "malum" (mela); il nome di specie "domestica" discende dal latino "domesticus" (della casa o coltivato), in contrapposizione alle specie selvatiche.

Il Melo ha rappresentato nelle varie epoche l'oggetto di numerosi miti, leggende, aneddoti, e vicende storiche note, come si racconta nella mitologia greca che attribuisce la causa della guerra di Troia alla mela d'oro (il "pomo della discordia") portata da Eris, la dea della discordia, al banchetto nuziale di Peleo e Teti (genitori dell'eroe Achille), per vendicarsi di non essere stata invitata, affermando che tale mela d'oro dovesse andare "alla più bella" fra le dee convitate: furono Era, Atena e Afrodite che si contesero la mela d'oro, ma Giove (Zeus) per evitare di dover scegliere e inimicarsi le dee, affidò l'ingrato compito a Paride, figlio del re di Troia Priamo, il quale assegnò la mela d'oro ad Afrodite che gli aveva promesso l'amore della donna più bella: Elena. La storia è nota: Paride rapì Elena che era la moglie di Menelao, re di Sparta, scatenando così la guerra con Troia.

Nelle fiabe la mela è spesso presente come alimento magico, come nelle favole di Esopo e dei fratelli Grimm (la mela avvelenata di Biancaneve).
Nella tradizione cristiana la mela è il frutto proibito della tentazione, e diventa la causa della cacciata dal Paradiso terrestre di Adamo ed Eva e delle future sofferenze del genere umano, in assonanza col temine latino malum che significa mela, ma anche sofferenza, disgrazia.

Al contrario nelle tradizioni celtiche il pomo (così è anche chiamata la mela, come vedremo) è il frutto di magia, rivelazione, e della scienza. Nella mitologia scandinava rappresenta l'eterna giovinezza. Nelle tradizioni medievali le mele fatate rappresentavano il simbolo dell'immortalità, e in quelle romane era il simbolo del dominio universale.

Nell'arte la mela è spesso presente, come nella tela di Caravaggio "Fanciullo con canestro di frutta" che rappresenta il realismo e la vita quotidiana nell'arte barocca, e in moltissimi altri dipinti.

E come non ricordare la famosa mela di Newton, che si narra abbia intuito la legge sulla gravitazione universale vedendo cadere una mela dall'albero. O la leggenda di Guglielmo Tell, costretto a colpire con la balestra una mela posta sulla testa del figlio, con grande rischio della sua vita.
E ancora il termine la "Grande Mela" attribuito a New York, denominata appunto "Big Apple" negli anni '20 quando si potevano vincere le mele alle corse dei cavalli come premi a New York City, nome poi esteso alla città stessa.

In tempi moderni, è conosciuto da tutti il logo della "mela morsicata" di Apple, scelto da Steve Jobs dopo una visita a un frutteto in un periodo in cui seguiva una dieta fruttariana, ritenendo che fosse un nome leggero e non freddo, come quello delle aziende informatiche di allora; secondo alcuni aneddoti sembra anche che lo scelse perché il nome Apple nell'elenco telefonico venisse prima di Atari, l'azienda in cui lavorava precedentemente Jobs, e delle altre aziende informatiche dell'epoca, come la IBM.

Nel 300 a. C. nacque in Grecia la tecnica dell'innesto che, insieme ai ripetuti incroci successivi e numerose ibridazioni anche con specie selvatiche europee come il Malus sylvestris, diede origine alla selezione dei frutti che oggi conosciamo, con le loro numerosissime varietà diverse, circa 7.500 cultivar, frutto di anni di selezione operata prima spontaneamente dai contadini, che coltivavano di preferenza le piante più produttive e dai frutti più grandi e gradevoli, e in seguito per l'attenta opera di selezione artificiale che ha prodotto le innumerevoli cultivar oggi conosciute.

Tuttavia, negli ultimi decenni l'agricoltura globalizzata ha privilegiato solo poche dozzine di cultivar, anche incrociandole fra loro e perdendo così parte della considerevole preziosa biodiversità genetica precedente, privilegiando varietà ad alta resa, resistenti e facilmente commerciabili, per soddisfare le richieste di mercato e la standardizzazione privilegiata dalla grande distribuzione organizzata (GDO).

Il Melo coltivato è un alberello di circa 2-4 metri di altezza, mentre il melo selvatico lasciato crescere liberamente può raggiungere i 10-12 metri, con tronco dritto dalla corteccia grigio-marroncina, liscia, sottile e lucida negli esemplari giovani, ispessita, ruvida, fissurata e bruno-cinerea in quelli più adulti.
Ha radici superficiali, chioma espansa e globosa, foglie caduche ovali con apice appuntito, leggermente seghettate, di colore verde carico e glabre nella pagina superiore, verde pallido biancastro e leggermente tomentose (con peluria) in quella inferiore.

I fiori ermafroditi, di colore bianco-rosato riuniti in infiorescenze a corimbo, fioriscono in primavera quando inizia la ripresa vegetativa.
L'impollinazione è entomofila (operata da insetti), più spesso api e bombi, fatto che riveste grande importanza poiché il Melo non è autoimpollinante, richiede cioè l'impollinazione incrociata fra diverse piante, che è operata appunto obbligatoriamente dagli insetti.

Il frutto chiamato comunemente mela, è definito botanicamente pomo, e rappresenta un "falso frutto" poiché si forma non solo dall'ingrossamento dell'ovario, ma anche dal ricettacolo fiorale concresciuto e ingrossatosi divenendo edule.
Il vero frutto in senso botanico corrisponderebbe al solo torsolo, di consistenza coriacea e fibrosa racchiudente i semi piccoli e scuri, i quali contengono amigdalina, una sostanza che rilascia cianuro se i semi sono masticati divenendo pericolosi se ingeriti masticandoli in grande quantità; il seme intero non è tossico anche se è opportuno rimuoverlo senza ingerirlo.

Il Melo, che in Italia è presente in tutte le regioni, soprattutto in quelle del nord, è fra i primi alberi da frutto domesticati dall'uomo ed è forse il più coltivato al mondo per il valore economico e la redditività della produzione dei suoi frutti, la loro buona conservabilità e trasportabilità, l'alta richiesta continua del mercato, e per l'adattabilità della pianta a diverse condizioni climatiche, anche in relazione alle diverse cultivar.

Le numerosissime varietà di mele annoverano frutti dai colori variabili dal giallo, al verde, al rosso, rosso-arancio, rosso-rosato, rosso-violaceo, rosso-marrone, con la buccia liscia o leggermente picchiettata, lucida o di aspetto rugginoso secondo le varietà, spesso ricoperta di uno strato protettivo ceroso prodotto naturalmente dalla mela stessa (pruina, o cera epicuticolare), che protegge il frutto e ne favorisce la durabilità.
La polpa della mela è soda e succosa, dal sapore più o meno dolce o acidulo, solitamente di colore bianco-giallino, o anche giallo-rosata, croccante o talvolta farinosa, in relazione alla varietà.

Il Melo è ben acclimatato nelle zone fra i 600 e i 1000 metri in terreni ricchi di humus e clima fresco: è molto resistente al freddo, ma le gelate tardive possono danneggiarne la fioritura riducendo la produzione dei frutti; teme la siccità e i ristagni idrici. Alcune varietà maturano nel periodo autunnale in settembre-ottobre; altre nel periodo invernale in novembre-dicembre, e queste in particolare possono essere conservate per diversi mesi; alcune varietà precoci maturano in estate.

La mela è forse il frutto più destagionalizzato, infatti lo si trova tutto l'anno anche per la diffusa presenza di impianti per la sua conservazione, che mantengono i frutti in condizioni di bassa temperatura e umidità stabilita e costante, e spesso anche in atmosfera controllata a ridotto tenore di ossigeno, ma più ricca di CO2, che ne rallenta il metabolismo e la maturazione.

La mela è definita frutto climaterico, poiché continua a maturare anche dopo essere stata colta dalla pianta per la sua produzione endogena di etilene, un fitormone (ormone vegetale) che ne favorisce il processo, aumentando il contenuto di zuccheri e conferendo morbidezza e succosità alla polpa.
Questa peculiarità è spesso utilizzata dalla casalinga che accosta qualche mela ad altri frutti climaterici un po' acerbi come banane, cachi, fichi, albicocche, pesche, kiwi, meloni, ecc. per completarne la maturazione.
All'opposto i frutti non climaterici (o aclimaterici) come fragole, ciliegie, agrumi, uva, lamponi, ananas (che può cambiare colore della buccia che si scurisce, ma non matura dopo che è stato colto, e il contenuto di zuccheri resta invariato), devono maturare completamente sulla pianta.

La mela con la buccia contiene un'alta percentuale di acqua, pari a circa l'85%, 10-14 g di carboidrati totali, di cui 10-11 g di zuccheri semplici, principalmente fruttosio, 3 g circa di fibre di cui un'alta percentuale di pectina, vitamine A, C (4,6 mg), E, K, acido folico, tracce di vitamine del gruppo B; fornisce inoltre sali minerali quali potassio che predomina, manganese, fosforo, calcio, ferro, magnesio in quantità inferiori; le proteine e i lipidi sono presenti in quantità trascurabile. Il contenuto energetico totale è di circa 46-52 kcal per 100 g.

La mela contiene inoltre acido malico, più abbondante nella buccia, acido ascorbico, acido clorogenico e acido chinico, che conferiscono al frutto il caratteristico gusto un po' acidulo, con un pH variabile, ma sempre tendente all'acidità, fra 3,2 e 4.
Il sapore e gli aromi della mela sono generati da circa 300 composti volatili, con predominanza di aldeidi nel frutto acerbo che decadono con la maturazione, in cui predominano gli esteri.

E' risaputo da tempi remoti che la mela è un frutto salutare, tanto che dal suo consumo quotidiano scaturì il noto proverbio "una mela al giorno leva il medico di torno".
Studi scientifici moderni sempre più numerosi confermano le proprietà salutari della mela, che costituisce uno dei frutti essenziali per una sana alimentazione, per il suo contenuto in polifenoli come flavonoidi e acidi fenolici, carotenoidi, florizina, epicatechina, procianidina, quercetina, composti dalla spiccata attività antiossidante in grado di proteggere le cellule dai danni causati dallo stress ossidativo determinato dai radicali liberi, che è alla base di molte patologie, come le patologie cardio-cerebro-vascolari e i tumori; il consumo frequente di questo frutto è annoverato fra gli alimenti che contribuiscono a fornire una prevenzione contro i tumori.

Poiché è proprio nella buccia che si concentrano molte sostanze salutari, è opportuno consumarla insieme alla polpa, procurando che il frutto sia biologico, o comunque dopo un accurato lavaggio in acqua corrente per eliminare eventuali residui di sostanze estranee potenzialmente dannose.

La presenza di polifenoli favorisce a contatto con l'aria l'imbrunimento della polpa, causato dall'enzima polifenolossidasi che reagendo con i polifenoli li scurisce (imbrunimento enzimatico); il processo non è dannoso per la salute, tuttavia si può prevenire spruzzando gocce di limone (o altro agrume) sulle mele sbucciate o spezzettate, poiché l'acido ascorbico agisce da antiossidante e l'acidità inibisce l'enzima; si può ridurre il contatto con l'aria consumando subito le mele sbucciate, affettate o grattugiate, o cuocerle poiché la cottura inattiva l'enzima.

Le fibre contenute nella mela sono costituite principalmente da pectina, una fibra solubile presente soprattutto nella buccia, ma in parte anche nella polpa, che agisce come regolatrice dell'alvo, favorendo il transito intestinale poiché la sua igroscopicità contribuisce ad ammorbidisce le feci; contestualmente agisce come antidiarroico assorbendo l'eccesso di liquidi fecali, fungendo quindi da addensante.

L'alto contenuto di acqua e di fibre presenti nelle mele contribuisce a fornire il senso di sazietà, perciò le mele, essendo anche un frutto ipocalorico, sono indicate come frutto di elezione nelle diete dimagranti.
In presenza di diabete la pectina e la florizina svolgono un ruolo importante nel controllo della glicemia; la pectina inoltre aiuta ad assorbire il colesterolo LDL (colesterolo "cattivo"), del quale contribuisce a mantenere bassi livelli ematici a vantaggio della salute cardio-cerebro-vascolare.

La mela è un frutto molto versatile, che si presta a numerosi utilizzi e preparazioni sia consumata cruda al naturale o in purea come frutta, o cotta in svariati modi: al forno o al microonde, intera o a pezzi, cotta in poca acqua o con un vino dolce come il Moscato, anche abbinata a uvetta sultanina e pinoli, o con zucchero, cannella e vaniglia.
E' indicata per preparare confetture, composte e gelatine, che la pectina contribuisce ad addensare, e mostarda che può accompagnare piatti di carne, arrosti, cacciagione, formaggi, carne di maiale.

Le mele si utilizzano spesso per preparazioni dolci come torte e crostate, strudel, muffin, crumble, frittelle, e sono molto adatte anche per ottenere frullati o succhi, che concentrati trovano utilizzo come dolcificanti, per ridurre gli zuccheri di composte, yogurt, muesli, o nell'impasto di dolci; a fettine sottili essiccate o caramellate costituiscono un ottimo snack; mele crude tagliate a dadini con gocce di limone si possono accostate a vari tipi di verdure, come finocchi, carote, sedano, rafano, per preparare insalate miste, e con formaggi come grana e noci.

Dal succo delle mele si ottiene il sidro, una bevanda fermentata dolce o secca ottenuta con procedimento simile alla vinificazione, molto usata nei paesi anglosassoni come aperitivo, e utilizzato anche in cucina accostato a formaggi, carni bianche, dolci e cocktail.

Fermentando il sidro o il mosto di mele si può ottenere l'aceto di mele, usato come condimento di insalate e salse e nelle preparazioni agrodolci, per il suo aroma delicato, ma usato in modo appropriato esso è ricco anche di proprietà benefiche: aiuta la digestione, regola il pH corporeo, disintossica l'organismo, supporta la salute e la bellezza della pelle, dei capelli e delle unghie, ha proprietà antibatteriche e antiossidanti, e stimola il metabolismo corporeo.