IL MIELE E LE SUE NUMEROSE VARIETÀ: GUSTO, SALUTE E BELLEZZA - PRIMA PARTE

Il miele è un prodotto antichissimo il cui uso come alimento da parte dell'uomo risale a circa 10.000 anni, documentato da antiche pitture rupestri scoperte nei pressi di Valencia, in Spagna, che descrivono un "cacciatore" di miele selvatico, figura che esiste anche attualmente in alcune popolazioni primitive. La prima testimonianza dell'allevamento delle api è documentata da una pittura degli antichi egizi, risalente al 2.400 a.C. ritrovata vicino al Cairo. I Sumeri utilizzavano il miele in cosmesi già nel 2000-3000 a.C. mentre Assiri e Babilonesi lo adoperavano come medicamento nelle affezioni cutanee, per gli occhi, l'apparato digerente e per preservare i corpi dei defunti associato alla cera d'api, così come i Celti che lo usavano nei riti di sepoltura. Per gli Etruschi il miele rappresentava un'offerta votiva; Greci e Romani lo utilizzavano come cibo energetico per gli atleti e inoltre in cucina, a scopo terapeutico e cosmetico.
Attualmente l'allevamento delle api è diffuso in tutto il mondo.

Anche in Italia il miele è prodotto da tempi remoti mediante l'allevamento delle api in arnie di forma varia, inizialmente in semplici cavità naturali di piante, poi in arnie rustiche (il "bugno", di probabile derivazione dal celtico "bunia" = ceppo di albero), formate da settori di tronchi cavi, o recipienti di sughero, campane di paglia o cesti di vimini, o terracotta, nei quali le api costruivano totalmente i favi di cera con le cellette in cui deporre uova, miele, polline ecc, fino a quelle moderne, razionali, definite "arnie a favo mobile", all'interno delle quali sono inseriti i "telaini" di legno mobili e asportabili, contenenti già fogli di cera stampati ad esagoni, su cui le api, con un grande risparmio di tempo e minor dispendio di energia e risorse, costruiscono le loro caratteristiche cellette esagonali; in essi il miele viene raccolto senza distruggere il nido di allevamento, che è situato in una zona dell'arnia separata da quella in cui si deposita il solo miele, consentendo uno sfruttamento razionale dell'allevamento senza dover sacrificare le api.
Le arnie inizialmente venivano collocate in zone fisse prestabilite, con un metodo di allevamento definito "stanziale", poiché non prevedeva lo spostamento delle stesse arnie; in seguito si privilegiò una nuova modalità definita "nomade", perché prevede lo spostamento periodico degli alveari, per seguire in diversi luoghi le svariate fioriture e il susseguirsi delle stagioni, solitamente in zone incontaminate in cui più ricca si manifesta la produzione di fiori spontanei, ma anche dei fiori prodotti nei frutteti.

A questo proposito dobbiamo sottolineare l'importanza delle api come insetti "impollinatori" (impollinazione entomofila), senza la cui presenza molte varietà di frutta non esisterebbero. La comunità scientifica afferma addirittura che oltre il 70% delle piante commestibili siano impollinate dalle api: sarebbe perciò un danno irreparabile per tutta l'umanità la loro estinzione come specie, che merita quindi una maggior tutela dall'uso incontrollato di antiparassitari, pesticidi, vari insetticidi di sintesi e inquinanti ambientali in genere, che ne potrebbero pregiudicare la sopravvivenza.

Il miele è prodotto nel mondo in moltissime varietà, ciascuna dotata di peculiari proprietà organolettiche e salutari, a seconda dei fiori sui quali le api del genere Apis mellifera "pascolano" (o, in termine tecnico, bottìnano) in base alla flora che circonda gli alveari, dai quali solitamente non si allontanano per più di 3 km. Sappiamo infatti (vedi il nostro articolo "I prodotti dell'alveare: miele, pappa reale, propoli, polline") che il miele è prodotto a partire dal nettare dei fiori, rielaborato dalle api e rigurgitato nelle cellette dei favi, dove viene immagazzinato.
La descrizione particolareggiata di un alveare e dei suoi abitanti è abbastanza complicata, ma osservandolo senza entrare troppo nei particolari si può notare che esso è composto da una complessa comunità, costituita da individui specializzati, distinti in tre "caste" riunite a formare una mirabile organizzazione sociale, in cui si distinguono le api operaie, i fuchi e un'Ape Regina, ciascuna con funzioni ben differenziate che si sostengono e si integrano vicendevolmente avendo come finalità ultima la sopravvivenza della comunità. Le api operaie sono le più numerose e svolgono la maggior parte delle mansioni necessarie alla collettività, mentre i fuchi sono in minor numero e hanno il compito di fecondare l'Ape Regina, l'unico individuo fertile addetto alla riproduzione, che assolve all'esclusivo compito di produrre le uova da cui originano le larve, che si svilupperanno differenziandosi in base alle necessità della comunità.

Le api operaie sono femmine sterili specializzate che svolgono, fra numerosi altri, il compito di ricerca e approvvigionamento del nettare e del polline dei fiori, della propoli, che rielaborano a partire da resine di alcuni alberi, oltre che della produzione della Pappa Reale e della cera, tutte sostanze indispensabili per la vita di tutta la comunità.
L'ape operaia ha il capo provvisto di varie appendici che svolgono diverse funzioni: fra esse si distingue una sorta di piccola "proboscide", la lìgula (dal latino lìngere = leccare), con la quale l'ape operaia, inserendola nel calice dei fiori, lambisce e sugge il nettare, convogliandolo e accumulandolo nella "borsa melaria", una particolare dilatazione del sistema digerente.
Nella borsa melaria il nettare subisce, già durante il rientro delle api "bottinatrici" all'alveare, la trasformazione parziale in miele, mediante l'aggiunta di enzimi quali ad esempio diastasi, invertasi, glucosio ossidasi, e altri. Giunte all'alveare altre api "magazziniere" ricevono il contenuto delle borse melarie, elaborandolo ulteriormente con altri enzimi e, dopo numerosi passaggi, infine lo immagazzinano nelle cellette esagonali dei favi all'uopo predisposte, dove con vari meccanismi il miele viene disidratato fino a formare il prodotto vischioso, dolce e aromatico che conosciamo, la cui umidità si aggira intorno al 18%, costituito prevalentemente da glucosio e fruttosio, oltre a numerose altre sostanze preziose per la nostra salute, come acidi organici che conferiscono al miele l'aroma e il sapore, vitamine del gruppo B, vitamine K e C, sali minerali, oligoelementi ed enzimi; questi ultimi rappresentano un indice di qualità, perché sono scarsi nel miele vecchio o pastorizzato. Da rimarcare che il nettare di partenza contiene circa il 20% di saccarosio e l'80% di acqua.

Quando la fioritura che circonda l'arnia è variamente composta da fiori di diverse e numerose specie, le api producono il cosiddetto miele millefiori, formato cioè dalla miscela di nettari di vari fiori.
In Italia, dove esistono numerosi habitat in cui la biodiversità offre un numero vastissimo di specie di fiori, l'allevamento nomade consente di produrre, oltre a un ottimo miele millefiori, un'ampia gamma di mieli monoflorali (o monoflora, o uniflorali), che caratterizza l'ottima qualità dei mieli italiani per le loro numerose sfaccettature cariche di sensazioni di profumo, aroma, gusto, aspetto, e in definitiva delle caratteristiche organolettiche e salutari peculiari di ciascun miele monoflorale, che rimandano ai sentori, ai profumi, e alle proprietà benefiche delle specie vegetali del territorio da cui provengono, distinguendosi in questo l'Italia a livello mondiale con la produzione di oltre 50 tipi di miele monoflorale di altissima qualità.

Il miele appena estratto dal favo si presenta come un liquido denso, dalle moltissime gradazioni di colore a seconda del tipo: in esso gli esperti in analisi sensoriale riescono a percepire svariate sfumature di sapore e profumo, dovute anche alla presenza di piccolissime particelle di polline presenti nel miele, che differiscono qualitativamente e quantitativamente in base al territorio di provenienza e alle specie botaniche da cui deriva.
Dopo qualche tempo in quasi tutti i mieli inizia il naturale processo di cristallizzazione, che ne rivela la genuinità, la cui velocità è dipendente dal tipo di zucchero che prevale in esso, ma anche dalle condizioni di temperatura alle quali è conservato, diventando più denso e granuloso e variando anche nel colore: una prevalenza di glucosio accelera la cristallizzazione, mentre se prevale il fruttosio la cristallizzazione sarà più lenta.
E' sempre sconsigliabile riscaldare il miele cristallizzato, specie otre i 45°, per renderlo nuovamente liquido, in quanto il riscaldamento ne altera le proprietà, abbassandone la qualità.

Il miele è utilizzato in gastronomia per molte ricette fin dai tempi antichi, e anche oggi si utilizza come dolcificante dalle buone proprietà nutrizionali e, oltre che costituire un alimento gradevole, nutriente, sano e di facile digeribilità, ad esso sono attribuite anche proprietà salutari, come la capacità di favorire la guarigione di ferite e ustioni, di agire da antinfiammatorio e cicatrizzante a livello di stomaco e intestino, specie se abbinato al gel fresco di Aloe vera, come consiglia l'antica medicina indiana Ayurveda. Utile inoltre come lenitivo per la pelle, è utilizzato per innumerevoli applicazioni cosmetiche.

Senza addentrarci troppo nei particolari delle specifiche analisi sensoriali o fisico chimiche a cui può essere sottoposto, analizziamo le principali caratteristiche organolettiche e le proprietà salutari di alcuni mieli, italiani e non, a partire dal comunque ottimo miele millefiori, del quale attualmente si valorizzano le peculiari specificità territoriali, che distinguono ciascun miele millefiori secondo il luogo di produzione.
Ovviamente, sia per il miele millefiori che per tutti gli altri mieli monoflora di cui tratteremo, ci riferiamo al miele grezzo artigianale, possibilmente biologico, totalmente naturale, che non abbia subito trattamenti termici, di raffinazione o di pastorizzazione, e non sia stato sottoposto a filtrazione per eliminare i pollini, come i mieli industriali, né derivi dalla miscelazione artificiale di vari mieli.
In particolare la microfiltrazione elimina dal miele le contaminazioni dovute all'uso di antibiotici, o la presenza di sciroppi zuccherini, ma anche tutti i residui vegetali come i pollini, che consentono di caratterizzare ciascun miele indicandone la provenienza, oltre a renderlo un "unicum" per quanto riguarda sapore e aroma; perciò la microfiltrazione, impedendo la tracciabilità del miele rendendolo irriconoscibile, potrebbe essere un modo fraudolento di mascherare mieli industriali importati, anche ottenuti per miscelazione di vari mieli di scarsa qualità di provenienza estera. Preferiamo dunque il miele italiano di qualità.

Miele millefiori

Il miele millefiori si può presentare con un colore variabile dal giallo paglierino all'ambra, con un sapore molto dolce e delicato, o più intenso e marcato, in base alle varietà botaniche da cui deriva: i mieli primaverili e di prima estate sono generalmente più chiari e delicati di quelli raccolti nella tarda estate, che sono generalmente più scuri e di sapore più intenso e deciso.
Tipico della Sardegna è il miele di Macchia Mediterranea, che rimanda alle fioriture di Erica arborea, Lavandula, Cisto, Asfodelo, Rosmarino, Malva, Trifoglio, vari Cardi selvatici, essenze che danno ogni anno un mix poliedrico sempre nuovo di aromi ricchi e speziati, o morbidi e balsamici, che lo caratterizza e lo rende riconoscibile anche rispetto a mieli di altre zone e paesi.
Il miele millefiori è un miele dalle proprietà antibatteriche, antiossidanti ed enzimatiche, ricco di fruttosio, sali minerali, aminoacidi, vitamine, acidi organici, enzimi, derivanti anche dalle tracce di pollini di molte fioriture. E' un alimento energetico, ricostituente, disintossicante, che col glucosio fornisce energia immediata, col fruttosio costituisce una riserva trattenuta dal fegato come glicogeno; è utile in caso di attività fisica intensa, come nello sport.
Si può distinguere un miele di pianura, di collina o di montagna, ciascuno con diverse proprietà che derivano dalle caratteristiche della flora della regione, dell'altitudine, e dal periodo in cui viene raccolto.
Molto versatile il suo uso in cucina, il miele millefiori, come tutti i mieli, preserva le sue proprietà solo nelle preparazioni a freddo, come nel gelato, nelle bevande energetiche, nello yogurt, sciolto nella macedonia di frutta, come dolcificante per il tè, il latte, il caffè, ecc.


Miele di Acacia o Robinia

Il miele detto impropriamente "di Acacia" deriva dalla trasformazione del nettare di Robinia pseudoacacia, si presenta con un colore chiaro variabile dal giallo tenue al paglierino, si mantiene a lungo allo stato liquido per il suo alto contenuto di fruttosio che lo rende adatto, seppure in limitata quantità, anche in caso di diabete moderato, poiché il fruttosio non richiede insulina per al sua metabolizzazione; la sua cristallizzazione risulta sempre lenta e parziale, non sarà mai completa. Il suo colore è molto chiaro, limpido e trasparente, ha un delicatissimo profumo floreale, un sapore dolce senza particolare retrogusto, costituisce un dolcificante molto digeribile dalle proprietà energizzanti naturali e ricostituenti; contiene proteine, vitamine, sali minerali e aminoacidi.
Indicato come disintossicante del fegato, nel trattamento del mal di gola (anche se in misura minore rispetto al miele di Manuka o alla melata, dei quali tratteremo più avanti e nel prossimo articolo), per il benessere dell'apparato digerente e l'acidità di stomaco, come blando lassativo.

Miele di Manuka

Il miele di Manuka è prodotto da api che prelevano il nettare dei fiori dell'albero di Manuka, Leptospermum scoparium, una pianta appartenente alla famiglia delle Mirtacee originaria delle distese incontaminate e prive di inquinamento dell'Australia e della Nuova Zelanda, dove può raggiungere i tre metri di altezza. Il miele di Manuka ha un colore variabile dal crema scuro fino al marrone scuro, con un aroma forte, speziato e amarognolo, inoltre è denso e viscoso e, se lo si agita, diventa più denso e quasi solido (proprietà tissotropiche).
Il Miele di Manuka è utilizzato da sempre come energetico dal popolo Maori, che fu il primo a scoprirne le virtù medicinali. Esso contiene in alta percentuale l'enzima glucosio ossidasi che accresce in questo miele le proprietà disinfettanti; inoltre ha un'alta concentrazione di una particolare sostanza, il metilgliossale, o MGO, il componente responsabile delle sue eccezionali proprietà, che è alla base della sua alta carica antibatterica e della sua attività antibiotica, antivirale, antimicotica, antisettica, germicida, antinfiammatoria, antiossidante e immunomodulante.
Maggiore è la concentrazione di metilgliossale, maggiori saranno le proprietà benefiche di questo miele, concentrazioni che possono variare da un minimo di 120 mg/kg fino a 900 mg/kg, che rappresenta un'altissima concentrazione di MGO dalle massime proprietà salutari.
Le sue proprietà si rivelano utili, per via orale, come supporto al sistema immunitario in presenza di raffreddore o influenza, di cui allevia i sintomi e dà sollievo alla gola irritata; inoltre contrasta l'infiammazione dell'apparato digerente, sia come supporto alle funzioni digestive, che come lenitivo nel reflusso gastroesofageo, colon irritabile, ulcera, anche in presenza dell'Helicobacter pilori.
Per uso locale agisce come antisettico e cicatrizzante per trattare ferite e ustioni, stimolando la guarigione delle ferite senza formazione di cicatrici abnormi della pelle (cheloidi), riducendo l'infiammazione e il dolore e prevenendo le infezioni. Utile in presenza di patologie dermatologiche quali eczema, dermatite, psoriasi, acne e, sotto controllo e indicazione medica, per il trattamento delle piaghe da decubito.
Il miele di Manuka è indicato anche per le infiammazioni delle mucose, come nelle gengiviti. Il suo utilizzo può avvenire sia con applicazioni del miele puro, che tramite prodotti fitoterapici che lo contengano, o che contengano l'olio essenziale, con proprietà simili, che si può estrarre dalle foglie, come sciroppi e spray per la gola e la tosse, integratori per le difese immunitarie, e inoltre prodotti cosmetici quali dentifrici, creme, saponi, lozioni, stick per labbra, smalti medicati antimicotici.

Nel prossimo articolo descriveremo numerosi altri tipi di miele, dai sapori caratteristici e ricchi di proprietà salutari.

Dott.ssa Marina Multineddu

---