Il Tè

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Articolo tratto dalla Newsletter del Gennaio 2005

IL TE'

Il Tè è la bevanda più bevuta al mondo, dopo l'acqua, e fa parte della vita quotidiana di intere popolazioni, di cui caratterizza usi e costumi. Il Tè sembra essere stato introdotto come bevanda in Cina circa settecento o ottocento anni prima di Cristo, inizialmente raccolto da piante spontanee, e solo verso il seicento dopo Cristo diventò oggetto di coltivazione specializzata, che si diffuse dapprima solamente sotto gli imperatori cinesi. In Giappone invece l'uso del Tè si diffuse a partire dall'ottavo secolo dopo Cristo, ma fu solo verso il 1200 che esso diventò una bevanda assai popolare e la sua coltivazione si estese rapidamente. Gli Europei invece ne conobbero l'esistenza assai più tardi, nel diciottesimo secolo per opera dei bastimenti della Compagnia delle Indie Orientali.

La straordinaria pianta da cui il Tè deriva, la Camellia sinensis, possiede innumerevoli proprietà salutari, che vengono esaltate in modo diverso a seconda della regione in cui cresce e del metodo di lavorazione cui viene sottoposto. Il Tè è una bevanda con una grande storia e, in questo mondo in continua evoluzione, sta diventando sempre più popolare con il suo potere calmante e stimolante insieme.
Attraverso un processo lungo e affascinante, infatti, le foglie del Tè diventano una bevanda che, mentre rigenera il corpo, fa riposare la mente che percepisce quanto sia importante godere di piccoli momenti di silenzio e di meditazione, da soli o in compagnia di una persona cara che condivida le nostre sensazioni.

Se in oriente il Tè accompagna da sempre ogni momento della giornata e viene bevuto ovunque, in occidente si è soliti associare a questa bevanda l'idea di uno spazio speciale all'interno della giornata, per estraniarsi almeno per un po' dal rumore e dallo stress quotidiani. Il primo paese a importare il Tè in Occidente e a diffonderne l'uso fu l'Inghilterra che, istituendo il famoso "Tea time" o "Tè delle cinque", rivelò come il Tè sia innanzi tutto un rito. Il "rito del Tè", del quale sono maestri i Giapponesi, è un invito a volersi bene, a stare bene nel corpo e nello spirito.

Da iniziale appannaggio degli aristocratici, il Tè divenne nell'Ottocento sempre più diffuso in tutte le classi sociali, non solo in Inghilterra, ma anche in Francia, in Germania e in Russia, per poi diffondersi in tutta Europa. Il Tè oggi proviene sia dai paesi più tradizionalmente noti per la sua coltivazione, come la Cina, l'India, il Giappone, sia da altri più particolari come il Kenia, la Turchia o il Nepal.
Esistono numerosi tipi di Tè, come i Tè neri, i Tè verdi, i semifermentati e postfermentati, i bianchi, i Tè scented e i pressati, che si distinguono per la lavorazione alla quale la materia prima (che è sempre, non dimentichiamolo, la Camellia sinensis) viene sottoposta, e che conferisce ai vari tipi caratteristiche peculiari di composizione, sapore, aroma e anche proprietà salutari.

I Tè neri sono quelli più diffusi e conosciuti in Occidente: per ottenere un Tè nero le foglie devono subire un processo di fermentazione, che avviene dopo l'essiccazione in apposite stanze, in un clima caldo-umido che facilita alcuni processi biochimici all'interno delle foglie stesse, che si caricano di aromi e assumono il tipico colore scuro che dà loro il nome. Dopo la fermentazione esse vengono ancora essiccate ed eventualmente aromatizzate. I Tè neri sono alquanto profumati e dal sapore robusto, ottimi caldi, ma anche freddi con limone ed eventualmente qualche fogliolina di menta e ghiaccio, d'estate come ottima bevanda dissetante e corroborante.

Il maggior produttore di Tè neri del mondo è l'India, specialmente nelle due regioni Darjeeling e Assam: la prima si trova alle pendici dell'Himalaya e i suoi giardini producono Tè di alta qualità, conosciuti come lo "Champagne" dei Tè, ricercati dagli intenditori per le diverse caratteristiche dei raccolti.La regione dell'Assam è la più estesa e selvaggia zona di coltivazione al mondo; si trova sulle rive del fiume Brahmaputra e produce Tè maltati di grande forza. Tantissime sono le varietà di Tè neri indiani; fra i più noti agli Occidentali ricordiamo i vari Tè Darjeeling, gli Assam, i Nilgiri, i Terai.

L'isola di Sri Lanka, un tempo chiamata Ceylon, è la terza produttrice di Tè al mondo. Le coltivazioni di Tè ebbero inizio attorno al 1870, a causa di una malattia che distrusse le colture di Caffè, allora prevalenti. I migliori raccolti si hanno nella zona montuosa di Nuwara Eliya, ricca di fiumi e cascate, dove si producono Tè neri molto profumati e corposi, noti in tutto il mondo, come gli Orange Pekoe, dall'aroma fresco e dal gusto forte e deciso, considerato un "classico".

Ma la maggior produttrice di Tè al mondo è senz'altro la Cina, culla millenaria di questa bevanda e patria dei "diecimila Tè": verdi, neri, semifermentati, Pu erh, scented, pressati e bianchi sono le categorie principali, prodotte principalmente in Yunnan, Fujian, Anhui, Zhejiang, Hunan e Hubei. I Tè neri più conosciuti sono il China black e lo Yunnan, mentre fra i tè semifermentati spiccano gli Oolong, dal gusto aromatico, pieno e deciso.

I Tè semifermentati vengono chiamati così perché subiscono solo parzialmente la fermentazione cui abbiamo accennato prima, in quanto il processo di ossidazione non viene portato a termine; essi si bevono senza aggiunta di latte e, per il loro basso contenuto di teina, possono essere bevuti anche la sera.

Ci sono poi i Tè postfermentati, o Pu-erh, specialità che viene chiamata anche "Tè rosso", per il colore del suo infuso. Il Tè postfermentato viene prima essiccato, poi messo a maturare in luoghi molto umidi, spesso in cave, cosa che gli conferisce un aroma particolare, dove possono restare anche venti anni! Il Pu-erh ha un gusto corposo e un aroma leggermente profumato, adatto alla prima colazione.

I Tè verdi costituiscono un altro grande gruppo di Tè, molto usati in Cina e Giappone, ma oggi apprezzati anche in Europa perché sono state di recente messe in evidenza le loro notevoli proprietà antiossidanti e antinvecchiamento. I Tè verdi sono detti anche "Tè non fermentati", poiché le foglioline vengono sottoposte, dopo l'essiccazione, ad un trattamento termico che ne blocca il processo di fermentazione. In questo modo vengono inattivati gli enzimi che ne provocherebbero la fermentazione, così le foglie mantengono il loro colore verde e vengono anche preservate le proprietà terapeutiche delle numerose sostanze polifenoliche, che sono potenti antiossidanti.

Il Tè verde quindi, oltre a essere una bevanda energetica e corroborante, aiuta a mantenersi in buona salute e se ne possono bere fino a quattro tazze al giorno. Anche i Tè verdi annoverano tantissime varietà; ne ricordiamo solo alcune come il Gunpowder, il Bancha, l'Hojicha, il Kukicha. Il Gunpowder, il Tè verde più bevuto nel mondo, molto usato anche per le diete, ha foglia arrotolata verde chiaro e un sapore amarognolo, fresco e pungente. Il Tè Bancha, l'Hojicha e il Kukicha hanno sapore leggero con retrogusto di nocciola e hanno un bassissimo contenuto naturale di teina.

In Giappone viene prodotto quasi esclusivamente Tè verde, la cui ossidazione viene inibita col metodo a vapore, procedimento che dà ai Tè giapponesi un gusto inconfondibile che ne fa un prodotto molto richiesto in Europa. Il Tè giapponese è il prodotto di una tradizione raffinata che ha nella cerimonia del Tè, il Cha-no-yu, la sua più alta espressione.

I Tè bianchi si ottengono cogliendo solo i germogli non ancora schiusi, che sono ricoperti di una leggera peluria che li rende argentei e questo ha ispirato il loro nome. Essi vengono prodotti in quantità minime ed esclusivamente in Cina, non subiscono alcuna trasformazione, ma vengono semplicemente fatti appassire e quindi essiccati. Se ne ricava un infuso giallo paglierino molto pallido, dal sapore delicato e retrogusto persistente, come il Silvery Pekoe, Tè bianco primaverile, pregiatissimo ed estremamente raro.

I Tè scented sono Tè neri o bianchi aromatizzati con altre piante aromatiche, come i fiori di Gelsomino, i petali di Rose, le Orchidee, il frutto del Litchi, i fiori di Magnolia o di Osmanto, le foglie di Menta, ma anche la Cannella, la Vaniglia, e molti altri aromi.

Il Tè pressato è una delle più antiche specialità cinesi e viene ottenuto pressando le foglioline a forma di piccolo nido, e può essere ottenuto dai vari tipi di Tè che abbiamo descritto.

Ma oltre ai Tè propriamente detti, spesso si suole chiamare con questo nome anche altre bevande ottenute dall'infusione di piante diverse dalla Camellia sinensis, come ad esempio il cosiddetto Tè Rooibos, o Tè rosso africano poiché la pianta è originaria del Sudafrica. Il Tè Rooibos proviene dalla lavorazione delle foglie di Aspalathus linearis, della famiglia delle leguminose, e viene usato il suo infuso di colore ambrato, dal sapore gradevole e leggermente astringente, come alternativa al normale Tè; possiede un basso contenuto di caffeina, di tannini ed acido ossalico e gli indigeni lo utilizzavano anche per l'alimentazione dei bambini. L'infuso di Rooibos può essere bevuto puro, anche senza dolcificanti poiché il suo gusto è gradevole, ma soprattutto ha proprietà antiossidanti per l'elevato contenuto di Polifenoli.

C'è poi un altro gruppo di infusioni di fiori e frutti, chiamati Tè alla frutta, che possono sostituire il normale Tè, sono molto gradevoli e vari, come l'infuso ai Frutti di bosco, che può contenere diverse piante come ad esempio fiori di Ibisco (Karkadè), Uva passa, bacche di Sambuco, Mirtillo, Ribes nero e aromi, dal gusto molto profumato e piacevole, valida alternativa al classico Tè.

Dott.ssa Marina Multineddu