L'OLIO DI OLIVA: ALIMENTO, FARMACO NATURALE E ELISIR DI LUNGA VITA

L'Olivo o Ulivo, Olea europaea, è una pianta dalla crescita lenta ma straordinariamente longeva, che può vivere per diversi secoli, talvolta per millenni, adatta a vivere nel clima mediterraneo dove prospera e sopravvive anche in condizioni difficili di clima caldo e terreni aridi.

Si conosce un esemplare di Olivastro, la specie selvatica, (Olea europaea var. sylvestris), che vive tuttora in Sardegna (dove è chiamato s'Ozzastru), a Luras in provincia di Sassari, conosciuto come "il Grande Patriarca" che si stima abbia fra i 3000 e i 4000 anni: dichiarato monumento naturale, è considerato uno degli alberi più antichi d'Europa; mentre in Grecia, nell'isola di Creta, l'Ulivo Monumentale di Vouves, che si ritiene abbia fra 2000 e 4000 anni, è ancora produttivo.
Per gli egizi fu la dea Iside a rivelare le proprietà dell'Olivo all'umanità e a insegnare l'arte della sua coltivazione, mentre per i greci secondo la tradizione fu la dea Atena a donare all'uomo la pianta dell'Olivo.

Storia della coltivazione dell'Olivo

In realtà la coltura dell'Olivo e le origini dell'uso dell'olio di oliva, si perdono nella notte dei tempi, risalendo le prime testimonianze al 6000 a.C., e si collocano geograficamente nel Medio Oriente, quando l'olio non era ancora usato per scopi alimentari, ma per le sue proprietà rigeneratrici nei riti sacerdotali, per l'illuminazione (olio lampante), come base per profumi e unguenti per la pelle, come medicinale a scopi curativi, ed è noto che gli atleti Greci ungevano il corpo con l'olio di oliva per proteggerlo, prima di affrontare le gare come i Giochi Olimpici o i Giochi Panatenaici ad Atene, ricevendo poi come premio per la vittoria grandi anfore (Anfore Panatenaiche, dedicate alla dea Atena) colme di pregiatissimo olio di oliva, dall'alto valore sia sacro che economico.

Intorno al 3500 a.C. la coltivazione dell'Olivo inizia a diffondersi nelle parti più interne della Palestina, quindi in Mesopotamia, e infine nella Penisola Italica, a testimoniare l'importanza che la coltura dell'Olivo e il ruolo che il suo frutto assumerà nell'economia dell'epoca e ancor più negli anni successivi.
Nel XVIII secolo a.C. il codice babilonese di Hammurabi, una delle più antiche raccolte di leggi scritte, riporta le prime norme sulla produzione e il commercio dell'olio di oliva.

La diffusione dell'Olivo nel bacino del Mediterraneo fu favorita dai coloni ellenici intorno all'VIII-VI secolo a.C., attraverso le loro colonie nel sud della penisola Italica, la cosiddetta Magna Grecia, che contribuirono all'ulteriore espansione di questa coltura importando cultivar pregiate soprattutto in Calabria, Puglia e Lucania (Basilicata), e nelle zone abitate dagli Etruschi, introducendo negli usi locali anche tradizioni culinarie, cosmetiche e rituali che prevedevano l'uso dell'olio di oliva.

I Romani in seguito ne diffusero ulteriormente la conoscenza e la coltivazione in tutto il territorio nazionale e nel resto dell'Impero, perfezionando e affinando le tecniche di coltivazione dell'Olivo e di frangitura delle Olive, diffondendo così l'uso dell'olio di oliva a scopi alimentari.

La caduta dell'Impero Romano segnò un temporaneo arresto della sua diffusione e anche nel Medio Evo vi fu una riduzione del suo utilizzo.
Furono gli Ordini Monastici, in particolare Benedettini e Cistercensi, a preservare le conoscenze scientifiche e agronomiche della coltura dell'Olivo negli orti botanici dei monasteri, poiché l'olio di oliva veniva usato tradizionalmente, a scopi liturgici e religiosi, e come farmaco ad uso medico e farmaceutico come base per gli unguenti, e inoltre per alimentare le lampade con l'olio negli "scriptoria", per illuminare il lavoro dei frati amanuensi, che avevano l'importante compito di copiare manualmente testi sacri, filosofici, letterari, decorandoli con preziosi disegni e miniature, preservando col loro lavoro, anche per mezzo dei lumi alimentati con l'olio di oliva (perciò detto lampante) gran parte del sapere antico, fino alla scoperta della stampa.

L'Olivo in Italia

Fu intorno alla fine del 1100 d.C. che la coltivazione dell'Olivo riprese pienamente in Italia e all'inizio del Rinascimento, intorno al 1300, l'olio di oliva era già il condimento più diffuso nel bacino del Mediterraneo, mentre nel Nord Europa continuava a prevalere l'uso di grassi animali, come burro, lardo, strutto, e grassi derivati da volatili come oca o pollo (come lo schmaltz, grasso di pollo o d'oca fuso e chiarificato).

Nel 1400 la coltivazione dell'Olivo e l'olio di oliva erano diffusi in tutta la nostra penisola, e l'Italia era il maggior consumatore mondiale di olio di oliva del tempo (e lo è tuttora insieme alla Spagna). Nel 1700 si iniziarono a riconoscere e selezionare le varie "cultivar" di Olivo in base alla loro provenienza geografica, e alle proprietà organolettiche dei loro frutti, fino ad arrivare ai giorni nostri in cui il valore dell'olio extravergine di oliva (olio EVO) è stato sancito come pilastro della "Dieta Mediterranea", non solo come eccellenza gastronomica, ma soprattutto per le sue proprietà benefiche per la salute, la bellezza, e anche per l'ambiente, come vedremo.

L'areale prediletto dall'Olivo è quello della fascia dal clima temperato delle coste del Mediterraneo, e l'Italia rappresenta attualmente una delle zone di maggior produzione, dopo la Spagna, specie nelle regioni del sud e le isole, anche in base all'andamento delle annate che risentono fortemente del clima, ma l'Italia è certamente una delle nazioni dove il consumo di olio di oliva è prevalente.

In seguito a una particolare attività di selezione degli Ulivi attuata nel tempo, l'Italia può vantare una ricchezza stimata in circa 500 varietà di Ulivi, di cui accenniamo solo alcune fra le più note come l'Ascolana tenera, diffusa nel centro Italia e impiegata in prevalenza come oliva da tavola; la Bosana, tipica della Sardegna dove è diffusa per la produzione di olio, che produce un extravergine di particolare pregio ricco e armonioso dai sentori fruttati e decisi fra il piccante e l'amaro, che esprimono in pieno il carattere dell'isola; la Biancolilla, profondamente radicata nella tradizione agricola della Sicilia centro-orientale per la produzione di un olio aromatico e armonico, pregevole espressione del suo territorio; la Coratina, ampiamente coltivata in Puglia che esprime un olio extravergine ricco e intenso dal profilo deciso, con note amare e piccanti; la Frantoio, una delle varietà più diffuse apprezzate dell'Italia centrale, che produce un olio extravergine dal gusto armonico leggermente speziato; il Leccino, diffuso in Toscana e Umbria e in molte altre zone olivicole per la produzione di un extravergine dal gusto armonioso, che ben rappresenta una delle eccellenze italiane.

Le olive

L'oliva, il frutto dell'Olivo, è una drupa costituita dall'epidermide (epicarpo) che maturando vira dal verde a un colore rosso-violaceo, al viola scuro, fino al marrone scuro nerastro; al suo interno troviamo la polpa (mesocarpo), che fornisce il 70% dell'olio, e il nocciolo (endocarpo) che contiene il seme che produce circa il rimanente 30% di olio, ma di qualità inferiore e solitamente destinato a usi industriali.

Le Olive si possono dividere in due varietà tipiche, le Olive da mensa, che sono più grandi e ricche di polpa, e le Olive da olio, il cui parametro importante è la resa in olio e la sua qualità organolettica.
Le Olive da mensa vanno sottoposte, prima del consumo, al processo di deamarizzazione per eliminare il contenuto in oleuropeina (un composto fenolico), ad esempio mediante la salamoia, e renderne più gradevole il sapore.
Per contro, la presenza di oleuropeina nell'olio, che residua dalla spremitura delle olive, costituisce un elemento che denota l'alta qualità nutrizionale dell'olio stesso.

In Italia la raccolta delle Olive da olio si effettua in autunno, prevalentemente fra ottobre e dicembre in base alla zona, al clima e alla varietà dei frutti, tenendo presente che per ottenere un olio di qualità equilibrato e ricco di aromi il momento ideale è l'invaiatura, quando i frutti iniziano a cambiare colore dal verde al violaceo.
Dopo la raccolta, la molitura dei frutti deve avvenire nella stessa giornata per preservare le qualità organolettiche e i polifenoli, che conferiscono all'olio le sue peculiari caratteristiche salutari, sulle quali ci soffermeremo fra breve.

L'olio extravergine di oliva

Gli oli ottenuti dalla spremitura delle Olive sono classificati in base al parametro dell'acidità, espressa come percentuale di acidi grassi liberi di acido oleico, che dipende dal grado di maturazione, dalla varietà e qualità dei frutti, dalle condizioni climatiche al momento della raccolta e dalla correttezza della lavorazione.

L'olio di più alta qualità è l'olio extravergine di oliva (EVO), e si può attribuire tale appellativo solo all'olio che, spremuto meccanicamente a freddo, possiede un'acidità pari o inferiore allo 0,8%: più questo valore è basso, più alto sarà il valore dell'olio; gli oli di altissima qualità presentano valori intorno allo 0,2% - 0,3%, che sono indice di olive sane, raccolte al punto giusto di maturazione e spremute fresche tempestivamente.
La qualità di un olio si può percepire anche dal sapore "piccante" e dalla sensazione di lieve "pizzicore" che si manifesta in gola durante l'assaggio.

Fra gli Oli Extravergini si possono distinguere numerosi tipi in base alle qualità organolettiche e gustative, che nella valutazione qualitativa sensoriale, il cosiddetto "panel test", determinano il sapore, il colore, l'odore e l'aspetto dell'olio, che deve risultare, se di ottima qualità, con aromi che possono variare dal dolce, al fruttato, all'erba fresca o al carciofo, con retrogusto piccante e amarognolo che denota la presenza di polifenoli (oluropeina, idrossitirosolo), sostanze antiossidanti che proteggono l'olio dall'ossidazione (irrancidimento) e ne mantengono più a lungo le proprietà nutrizionali e organolettiche agendo, nell'organismo che lo consuma, da potenti antiossidanti e antinfiammatori.

Le proprietà nutrizionali e salutari dell'olio d'oliva

L'olio EVO è costituito per il 99% di lipidi, di cui il 95-98% trigliceridi, formati in maggioranza da acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico (70-80%) predominante sugli altri, acido linoleico (7-10%), acido alfa-linolenico (0,3-0,5%), ed altri.
Sono presenti inoltre, oltre ai polifenoli già nominati, vitamine liposolubili A ed E, tocoferoli, Betacarotene, fitosteroli.

Queste molecole antiossidanti, insieme alla prevalenza di acido oleico, conferiscono all'olio extravergine di oliva proprietà salutari uniche, che lo rendono il condimento ideale della Dieta Mediterranea, dal 2010 riconosciuta dall'UNESCO come "patrimonio immateriale dell'umanità", che rappresenta uno stile di vita salutare alla cui base vi è un'alimentazione sana ed equilibrata.

Per ottimizzare il consumo quotidiano dell'olio, bisogna considerare che 100 gr di olio di oliva apportano 900 Calorie (9 per grammo), di cui bisogna tenere conto nella gestione dell'apporto calorico quotidiano, che mediamente deve essere così composto: carboidrati 55-60%; proteine 15-20 %; grassi 25-30%.

E' ormai assodato che il consumo regolare nell'alimentazione quotidiana di olio extravergine di oliva, preferibilmente a crudo, nell'insalata, sul pane, sulla pasta o la pizza, su carni e pesci, o su qualunque altro alimento, costituisce una valida protezione per le arterie, mediante la regolazione dei livelli ematici del colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo "cattivo") che, se alterati, costituiscono uno dei fattori più importanti di rischio cardio-cerebro-vascolare.

Alti livelli di LDL possono causare la formazione di placche aterosclerotiche, che restringono il lume di arterie e vene e col tempo possono causare infarti e/o ictus cerebrali.
L'uso costante di olio EVO non altera invece i livelli dell'HDL, o colesterolo "buono", ma agisce anche come disintossicante per la sua composizione equilibrata.

Inoltre l'olio EVO produce sull'organismo effetti antinvecchiamento per la presenza di antiossidanti, come la vitamina E, il tocoferolo e vari altri composti fenolici, che lo preservano dall'ossidazione contrastando nell'organismo la presenza dei radicali liberi, considerati i maggiori responsabili dei danni cellulari legati all'età, poiché danneggiano il DNA cellulare, con potenziale rischio di innescare la formazione di tumori.

Anche l'apparato digerente trae benefici dal consumo di un ottimo olio EVO, poiché è in grado di favorire la motilità intestinale, ridurre la secrezione degli acidi gastrici e il rischio di alterare le mucose gastriche inducendo gastriti o ulcere; inoltre aiuta a mantenere costanti i livelli di zucchero nel sangue, riducendo l'indice glicemico dei pasti, oltre a svolgere una funzione antinfiammatoria per la presenza di "oleocantale", un potente polifenolo antinfiammatorio presente esclusivamente nell'olio EVO di alta qualità.

Usi cosmetici dell'olio d'oliva

Oltre che un condimento eccellente per la tavola e la salute, l'olio extravergine di oliva è uno straordinario ingrediente cosmetico naturale per la cura della pelle, grazie ai suoi notevoli contenuti in antiossidanti, vitamine, acidi grassi essenziali e squalene, composto organico antinvecchiamento presente nell'olio EVO, particolarmente indicati come barriera per proteggerla da freddo, vento, raggi UV, nutrire e idratare in profondità la pelle e mantenerla sana, morbida, luminosa, prevenire secchezza e screpolature contrastandone la disidratazione, ostacolare l'azione deleteria dei radicali liberi e dell'ossidazione, contribuire a ritardare e mitigare i segni del fisiologico invecchiamento, migliorare l'elasticità e la compattezza della pelle come elasticizzante contro le smagliature, anche in gravidanza: in definitiva per mantenerla bella e giovane a lungo.

L'olio può essere applicato periodicamente come impacco come una maschera di bellezza, o distribuito quotidianamente sulla pelle detersa, a gocce, prima dell'applicazione della crema abituale, per potenziarne gli effetti e donare alla pelle un aspetto radioso.

Anche i capelli traggono giovamento da applicazioni ripetute di olio extravergine di oliva, ne combattono l'invecchiamento rendendoli più forti, sani, setosi e lucenti, proteggendoli dall'azione nociva dei raggi solari, del vento, dell'eccesso di calore e la salsedine al mare, e dello styling quotidiano con l'uso di phon o piastre troppo caldi.

Applicare periodicamente sui capelli prima dello shampoo un impacco con olio EVO, lasciandolo agire per almeno 30 minuti prima di lavarli con uno shampoo delicato, aiuta a proteggerli e a riparare eventuali danni causati da vari fattori ambientali.
Al mare ungere i capelli con olio di oliva simulando un "effetto bagnato", li isola dal sale dell'acqua di mare, dal sole, li protegge da vento e sabbia, lasciandoli morbidi, idratati e lucenti dopo lo shampoo.

Perciò è un fattore positivo per la salute e la bellezza integrare l'olio EVO nella routine di bellezza quotidiana, innanzi tutto come alimento, e quindi come elisir di bellezza da adoperare anche come detergente e struccante, come nutriente per pelle e capelli, sia per il giorno che per la notte, e come maschera di bellezza per tutta la pelle del viso, del corpo come elasticizzante e antismagliature e per la capigliatura.

Utilità ambientale dell'Olivo

Infine anche l'ambiente trae vantaggio dalle colture diffuse di Olivi, oltre alla diffusione naturale spontanea della specie selvatica, l'Olivastro (Olea europaea var. sylvestris), poiché queste piante millenarie aiutano a contrastare i cambiamenti climatici assorbendo grandi quantità di anidride carbonica (CO2), consolidano il terreno con le loro radici espanse e tenaci, migliorando la qualità dei suoli e difendendoli dall'erosione eolica, idrica, e dalla perdita di sostanza organica, limitando i dissesti idrogeologici, riducendo il rischio di frane, frenando la perdita di suoli, e favorendo inoltre da parte del terreno l'assorbimento dell'acqua piovana.

Gli oliveti secolari inoltre rappresentano, con le chiome, le radici, i tronchi nodosi e ricchi di cavità naturali, importanti ecosistemi che ospitano una considerevole varietà di specie animali (insetti impollinatori, artropodi, uccelli, piccoli mammiferi come il riccio europeo, la volpe, la faina, piccoli rettili come lucertole, gechi, raganelle) e vegetali come erbe spontanee e muschi, e favoriscono inoltre la crescita di piante foraggere o leguminose coltivate sotto le chiome per aumentare la fertilità del suolo, offrendo loro un habitat protetto e rappresentando un serbatoio per difendere la biodiversità.

Dott.ssa Marina Multineddu

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