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L'OLIO D'OLIVA
Quella dell’olio d’oliva è una storia lunga 6000
anni, epoca in cui gli alberi d’ulivo venivano coltivati nell’area
siro-palestinese, dove sono state rinvenute le più antiche
testimonianze di coltivazione. Per millenni la coltivazione dell’olivo
ha rappresentato la ricchezza delle popolazioni mediterranee come
testimoniano i ritrovamenti di anfore olearie lungo le principali
rotte che solcavano il mediterraneo; ed è proprio grazie ai
mercanti che l’olivicoltura e le tecniche di produzione olearia
si diffondo dall’Oriente al Mediterraneo occidentale dove l’olio,
oltre che per l’alimentazione, viene usato anche come base per
unguenti e cosmetici e per alimentare le lampade.
La principale area di diffusione dell’olivo si estende tra
il 30° e il 45° parallelo, una fascia di clima temperato.
La pianta predilige terreni asciutti, ben soleggiati e al riparo dalle
gelate, per questo prospera in tutta la fascia costiera mediterranea
e soprattutto in quella italiana. L’Italia è infatti il
maggiore produttore mondiale di olio, la produzione italiana da sola
copre 1/3 della produzione mondiale. Le aree di maggiore interesse
sono la costiera ligure, l’entroterra toscano e umbro e le regioni
meridionali. Esistono diverse varietà di ulivi, ciò
dipende dalla conformazione del terreno che li ospita e dalle tecniche
agricole adoperate. Alcuni ulivi hanno conformazione a cespuglio,
altri hanno uno sviluppo verticale, in alcune qualità la chioma
si sviluppa orizzontalmente e infine una varietà che assume
una forma a cono. Per tutte queste qualità il periodo di maturazione
della pianta è compreso tra l’autunno e l’inverno.
Il frutto (detto DRUPA) è costituito da un’epidermide
(o EPICARPO) che assume con la maturazione un colore scuro; la parte
carnosa (o MESOCARPO) che contiene circa il 70% della sostanza grassa;
il nocciolo (o ENDOCARPO) che oltre a contenere il seme fornisce il
restante 30% dell’olio. A seconda delle caratteristiche della
drupa le varietà si dividono in "olive da olio" e
"olive da mensa". Le olive da mensa hanno un maggiore volume
e maggior rapporto polpa/nocciolo; per le olive da olio è importante
la resa in olio e la qualità alla spremitura. In molti casi
è proprio durante la raccolta che si decide la destinazione
delle olive. L’olio non può essere consumato appena raccolto
perché contiene una sostanza amara (OLEUROPEINA), per questo
motivo viene sottoposto a particolari trattamenti che variano in base
alla varietà e alle tradizioni locali.
Le olive verdi da mensa vengono raccolte all’inizio della maturazione
(tra settembre e ottobre), subiscono poi il processo di deamarificazione
tramite l’utilizzo di idrossido di sodio o di potassio e, dopo
diversi lavaggi, si passa alla fermentazione in salamoia. Le olive
nere da mensa hanno momenti diversi per la raccolta, questo dipende
dal metodo di conservazione che verrà utilizzato: le olive
che verranno conservata in salamoia vengono raccolte in stato avanzato
di maturazione ma la polpa deve conservare la propria consistenza;
le olive da conservare sotto sale o al forno vengono raccolte a maturazione
completa, cioè quando il frutto è di colore più
scuro e la polpa tenda a disidratarsi.
La raccolta delle olive da olio avviene in diversi periodi dell’anno:
ciò dipende dalle condizioni climatiche delle varie regioni,
può andare da ottobre-novembre a dicembre-gennaio o nel caso
di climi più miti anche a fine marzo.Il grado di maturazione
delle olive è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche
organolettiche dell’olio: ad una buona maturazione corrispondono
oli di colore giallo oro con bassa acidità, mentre a maturazione
eccessiva l’acidità tende ad aumentare; alcuni oli presentano
colore verdognolo dovuto alla presenza di clorofilla perché
le olive vengono raccolte prima della fase di maturazione per evitare
che le gelate invernali possano rovinare la coltivazione. In presenza
di climi favorevoli la raccolta può essere protratta fino all’epoca
di piena maturazione della drupa, l’olio si presenterà
di colore giallo-paglierino e di sapore dolcissimo. Dopo la raccolta
il frutto deve presentarsi integro, senza lesioni che potrebbero innescare
un processo di fermentazione che aumenterebbe i valori di acidità
dell’olio conferendogli un sapore sgradevole.
Tradizionalmente la raccolta veniva eseguita a mano (BRUCATURA)
con l’ausilio di scale, o raccogliendo da terre le olive cadute
con la PETTINATURA (si rastrellava la chioma dell’albero con
grossi pettini di legno) oppure con la BACCHIATURA (i rami venivano
battuti con lunghe pertiche) oppure si raccoglievano naturalmente
stendendo delle reti sotto le piante. Negli ultimi anni prevale la
raccolta mediante macchine scuotitrici che provocano il distacco dei
frutti raccolti in un telone che cinge il tronco. Però questo
metodo può indebolire il tronco. Fra tutti i metodi di raccolta
il migliore rimane la brucatura perché consente di fare una
selezione più accurata dei frutti da raccogliere senza arrecare
danni all’albero.
Dopo la raccolta le olive vengono sistemate in ceste ben areate
e portate al frantoio, qui vengono lavate in grandi vasche per eliminare
foglie e residui di impurità, seguono poi la frangitura e la
gramolazione. Nella frangitura le olive vengono rotte con frangitori
meccanici, si ottiene una pasta formata da polpa sminuzzata e frammenti
di nocciolo che prende il nome di MOSTO OLEOSO il quale viene sottoposto
ad un lento mescolamento nelle macchine gramolatrici. A fine operazione
si passa alla spremitura che scinde la pasta nei suoi tre componenti:
la sansa (una pasta solida che contiene tra il 2% e il 6% di materia
grassa, usata come combustibile e nell’edilizia come termoisolante),
acqua di vegetazione e l’olio. La separazione può avvenire
con diverse tecniche: spremitura a freddo, cioè l’estrazione
dell’olio con pressione meccanica e senza l’utilizzo di
acqua e di alte temperature; centrifugazione, che prevede l’uso
e la forza della centrifuga per favorire la fuoriuscita di olio; spremitura
a caldo, cioè estrazione dell’olio con pressione meccanica,
prevede l’uso di acqua calda. L’olio che si ottiene si presenta
torbido e opalescente perché contiene in sospensione mucillagini,
bollicine d’aria e acqua nebulizzata, viene quindi lasciato riposare,
in modo che queste sostanze si raccolgano sul fondo, e poi si filtra.
Dopo un breve periodo di riposo si confeziona in bottiglie opache
o in lattine per preservarlo dai danni della luce e dal calore eccessivo.
L’assaggio dell'esperto è la prima operazione che segue
la spremitura. Il gusto deve essere perfetto sia all’olfatto,
sia al palato. Le ore più adatte all’assaggio sono quelle
del mattino, quando la sensibilità delle papille gustative
è massima. L’assaggio deve avvenire in condizioni ambientali
e fisiche favorevoli senza odori e profumi che possano alterare la
qualità sensoriale dell’olio. Si inizia esaminando il
colore che deve essere privo di impurità, tendente al verde
se prevale la clorofilla oppure può avere le sfumature dell’oro
per la presenza del carotene. Segue la valutazione olfattiva che fornisce
importanti dati sulla fragranza e rivela difetti come quello di muffa
o di rancido. La valutazione gustativa è la più completa.
Si vaporizza nel cavo orale qualche grammo di olio, si aspira tenendo
la lingua contro il palato e la bocca leggermente socchiusa, l’olio
va trattenuta in bocca per almeno dieci secondi. Il risultato dell’esame
conferisce all’olio il sapore del dolce o fruttato o carciofo
o buona pasta, sono queste caratteristiche di ottima qualità
per cui si etichetta il prodotto con la denominazione di olio extravergine
d’oliva.
La classificazione degli olii è stata promossa dalla Comunità
Economica Europea e si basa sul grado di acidità libera espressa
in acido oleico. La differente acidità dipende dal grado di
maturazione e dalla qualità delle olive, dalle condizioni climatiche
al momento della raccolta e dalla correttezza delle fasi di lavorazione.
Gli olii si classificano in: extravergine, se presenta alla spremitura
sapore perfetto ed ha un livello di acidità non superiore all’1%;
vergine, ha gusto perfetto ed acidità fino al 2%; vergine corrente,
presenta buon sapore e l’acidità non supera il 3,3%; vergine
lampante, la cui acidità supera il 3,3%. Questa qualità
non è commestibile anche se presenta importanti componenti
per la nostra alimentazione, quali acidi grassi essenziali, vitamine
(soprattutto Vit. E), e sostanze antiossidanti (tocoferolo e betacarotene).
Verrà sottoposto ad un processo di raffinazione che lo privi
del cattivo sapore. Il composto che si ottiene viene miscelato con
olio extravergine o vergine e prende la denominazione di "olio
di oliva", la cui acidità non supera l’1,5% e differisce
dall’olio extravergine solo per la componente aromatica.
OLI DI SEMI
Tutti i semi contengono materia grassa, per cui esistono diversi
tipi di oli di semi, quali arachide, mais, girasole, soia, sesamo,
colza, palma, noci, nocciola, tabacco, thè, senape, zucca,
pomodoro, mandorle, ricino, lino, ecc. I più noti vengono usati
per l’alimentazione, altri trovano impiego nel settore farmaceutico
e dei cosmetici, altri ancora vengono destinati all’industria.
Per estrarre l’olio dal seme si usa un solvente, in genere l’esano,
per eliminare odori e colori sgradevoli. Si forma una miscela olio-solvente
che verrà sottoposta a distillazione per separare l’olio
grezzo che verrà successivamente raffinato. E’ luogo comune
credere che l’olio di semi sia più leggero dell’olio
di oliva, tale ipotesi la si attribuisce al suo colore quasi trasparente
e al suo sapore privo di carattere. Dal punto di vista calorico però
ogni qualità di olio è costituita per il 100% di lipidi,
per cui non esistono oli più leggeri o dietetici.
Inoltre gli oli di semi non sempre sono adatti alle alte temperature.
Infatti i grassi hanno una individuale tollerabilità nei confronti
delle alte temperature (punto di fumo), oltre la quale si libera una
sostanza tossica per il fegato: acroaleina. Tra tutti gli oli l’olio
d’oliva possiede il più alto punto di fumo tollerando
temperature fino a 300°.
EFFETTI BENEFICI DELL’OLIO D’OLIVA
Le virtù terapeutiche dell’olio d’oliva son ben
note da secoli. Svolge azione protettiva nei confronti dell’ulcera
gastro-duoudenale perché inibisce l’iperacidità;
stimola l’attività peristaltica intestinale aiutando a
risolvere i problemi di stitichezza. Svolge effetto preventivo sulle
malattie cardiovascolari e l’aterosclerosi poiché l’acido
oleico contenuto riduce i livelli di colesterolo LDL (colesterolo
cattivo) nel sangue. Il suo contenuto di acidi grassi e sostanze antiossidanti
lo fa rientrare nella ricerca per la prevenzione e la cura dei tumori.
Alessandra Barbagallo - Dietista
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