 |
Dalla Newsletter
del Luglio/Agosto 2006
I SALI MINERALI
Seconda parte: i Macroelementi
Riprendiamo l'argomento dei sali minerali introdotto il mese
scorso, esaminando ciascun elemento, per indagarne le funzioni
e la disponibilità negli alimenti.
Abbiamo osservato che i minerali sono suddivisi, in base al fabbisogno
giornaliero, in due gruppi: macroelementi e microelementi.
I macroelementi sono quelli di cui l'organismo necessita in quantità
sempre superiori ai 100 mg giornalieri.
I microelementi o oligoelementi sono invece quelli di cui l'organismo
ha necessità in dosi molto piccole, sempre inferiori ai 100 mg (anche
notevolmente inferiori, ma questo non significa che essi siano meno
importanti!).
Sono considerati macroelementi il Calcio, il Fosforo, il Magnesio,
il Sodio, il Potassio e il Cloro, mentre sono classificati come microelementi
o oligoelementi il Ferro, il Rame, lo Zinco, il Fluoro, lo Iodio,
il Selenio, il Cromo e il Cobalto. Tutti sono considerati essenziali,
poiché la loro carenza compromette numerosissime e differenti funzioni
fisiologiche vitali.
Talvolta è necessario arrivare ad una vera e propria integrazione,
specie in alcuni periodi della vita. I minerali presenti negli alimenti,
infatti, possono essere in una forma non facilmente assimilabile dall'organismo;
l'analisi chimica del contenuto minerale di un alimento è solo indicativa
del suo effettivo valore come fonte di minerali, poiché di norma solo
la metà dei minerali ingeriti è effettivamente assimilata: per alcuni
l'assorbimento arriva appena al 10%, o è addirittura inferiore a questo
valore, essendo la disponibilità dei diversi minerali influenzata
non solo dall'alimento in sé, ma anche dalla composizione complessiva
della dieta.
Prima di analizzare i singoli minerali e la loro importanza per il
nostro organismo, apriamo una piccola parentesi. Abbiamo più volte
nominato gli enzimi negli articoli di questi ultimi mesi e forse è
il momento giusto per definirli meglio e chiarirne l'importanza. La
parola enzima deriva dal greco en-zyme = "dentro il lievito" (o fermento),
poiché la prima volta che fu ottenuto in vitro un processo metabolico
enzimatico, e precisamente la fermentazione alcolica, fu utilizzato
un estratto di lievito. Si ipotizzò quindi che nei lieviti fosse presente
qualche agente responsabile della fermentazione (da cui la parola
fermento).
Chimicamente gli enzimi sono molecole proteiche che hanno il compito
di permettere il corretto svolgimento delle reazioni biochimiche in
un organismo, rendendole compatibili con la vita. Infatti, moltissime
reazioni che avvengono negli organismi viventi, se effettuate al di
fuori di essi e senza l'intervento degli enzimi, avrebbero tempi talmente
lunghi, o troppo brevi, o avverrebbero con grande dispendio di energia,
o con sviluppo di calore così grande da uccidere le cellule, tali
da non rendere possibile la vita.
Gli enzimi fanno quindi da biocatalizzatori: innescano le reazioni
dando loro tempi e caratteristiche adatte alla vita animale o vegetale,
senza però prendervi parte se non temporaneamente, nel senso che funzionano
come una chiave che apre una serratura. Facilitano l'apertura di una
porta, ma alla fine sono ancora disponibili per una nuova apertura
della porta, qualora sia necessario.
Alla fine della reazione quindi l'enzima si ritrova inalterato per
un nuovo impiego, e questo può avvenire in tempi rapidissimi per numerose
reazioni. Gli enzimi sono altamente specifici, poiché per ogni reazione
ne esiste uno particolare e solo quello.
Molto spesso nella loro molecola sono presenti degli elementi non
proteici, detti coenzimi, che possono essere molecole organiche, come
le vitamine, o ioni metallici, cioè i minerali di cui ci stiamo occupando.
Appare ora più chiara l'importanza sia degli enzimi, sia delle vitamine
e dei minerali, che possono essere parte integrante degli enzimi stessi.
Dopo questo inciso, esaminiamo ora ciascun macroelemento, per specificarne
le funzioni che essi svolgono nel nostro organismo e le quantità necessarie
per la nostra salute.
 Il
Calcio, il cui simbolo chimico è Ca, il costituente principale dello
scheletro e dei denti, è il minerale presente in maggiore quantità
nell'organismo umano: mediamente da 1 kg a 1,2 kg, dislocato per oltre
il 90% nel distretto osseo, che costituisce anche una riserva da cui
attingere, in caso di necessità, per far fronte alle esigenze fisiologiche;
il residuo si trova nei liquidi organici interstiziali, nel plasma
sanguigno e all'interno delle cellule, bloccato dentro particolari
strutture cellulari (reticolo endoteliale e mitocondri).
Oltre che una funzione plastica nella formazione dello scheletro e
dei denti, il Calcio svolge altre importanti funzioni: regola la contrazione
dei muscoli (dei muscoli striati scheletrici, della muscolatura liscia
viscerale, ma anche del muscolo cardiaco del quale regola il ritmo);
è essenziale per l'integrità dei neuroni (le cellule nervose) e interviene
nella trasmissione degli impulsi nervosi, i quali dipendono dai neurotrasmettitori
che sono calcio-dipendenti; partecipa ai processi di coagulazione
del sangue; regola la permeabilità delle pareti cellulari; presiede
al rilascio ed all'azione fisiologica di moltissimi ormoni, oltre
ad essere indispensabile per l'attività di numerosi enzimi.
Nell'individuo adulto è necessario introdurre con gli alimenti almeno
800 mg di Calcio al giorno, quantità che corrisponde alla RDA (Quantità
Giornaliera Raccomandata) che, come abbiamo indicato nell'articolo
del mese di Giugno, è il minimo indispensabile per non incorrere in
gravi sintomi di carenza; questo valore quindi deve essere maggiorato,
specialmente in alcuni periodi della vita, come l'infanzia e l'adolescenza,
la gravidanza, l'allattamento, l'età avanzata. Se necessario, è bene
integrare l'alimentazione con supplementi di Calcio, anche in considerazione
del fatto che non tutto quello che assumiamo con gli alimenti è assimilato.
Le fonti alimentari più ricche di Calcio, oltretutto in forma ben
assimilabile, sono il latte e i suoi derivati, in quantità inferiore
le uova, i legumi e i pesci, e inoltre le acque minerali.
Il contenuto di Calcio non cambia se il latte è intero o scremato,
cioè privato di una parte dei grassi, ma la presenza del grasso ne
favorisce l'assimilazione, per l'intervento della vitamina D che è
liposolubile (ossia si scioglie nei grassi); inoltre i formaggi stagionati,
come il parmigiano o il pecorino, contengono in percentuale una maggiore
quantità di Calcio rispetto ai formaggi molli, che contengono più
acqua.
Il Calcio presente nei vegetali è spesso legato a sostanze come gli
ossalati e l'acido fitico, contenuto in alimenti come spinaci, pomodori,
crescione, cereali integrali, legumi, che ne riducono l'assorbimento;
quindi, se l'alimentazione è povera di Calcio legato a molecole proteiche
che ne facilitano l'assimilazione, si potrebbe andare incontro ad
una sua carenza. Si può manifestare una carenza di Calcio anche per
poca disponibilità di vitamina D, poiché essa facilita l'assorbimento
intestinale di questo minerale.
La carenza di Calcio può causare osteoporosi e quindi fragilità ossea,
rachitismo, facilità alle contratture muscolari, pelle secca, unghie
fragili e, nei casi più gravi, crisi convulsive.
 Il
Fosforo è un macroelemento che ha come simbolo chimico P, iniziale
del suo nome greco Phòsphoros (le lettere "ph" hanno come pronuncia
"effe"), che significa portatore di luce, perché il Fosforo è molto
reattivo.
Infatti, in natura non esiste allo stato nativo, e combinandosi con
l'ossigeno emette una tenue luminescenza: questo ha dato il nome al
fenomeno definito appunto fosforescenza.
Il Fosforo partecipa alle funzioni vitali di tutti gli organismi viventi:
è presente nei vegetali e negli animali, sotto forma di fosfati. Negli
organismi superiori i fosfati esplicano una funzione di tipo inorganico
e una di tipo organico.
Nell'organismo umano la funzione inorganica consiste nella partecipazione,
insieme al Calcio, alla composizione delle ossa, nelle quali è presente
sotto forma di fosfato di calcio; la funzione organica è costituita
da un insieme di reazioni metaboliche molto importanti per la produzione
di energia e per i processi genetici.
Con questa funzione il Fosforo è presente nei muscoli, nel cervello
sotto forma di fosfolipidi, negli acidi nucleici DNA e RNA, e nell'ATP
(Adenosintrifosfato), una molecola biologica fondamentale per il trasferimento
dell'energia nei sistemi biologici: tutti i viventi, infatti, ricavano
l'energia necessaria per la vita dalla demolizione del glucosio, demolizione
che avviene con produzione di energia immagazzinata sotto forma di
ATP, che ne consente il trasporto e la disponibilità per tutte le
cellule, le quali la utilizzano per il loro metabolismo.
Il Fosforo deve essere sempre in equilibrio rispetto al Calcio: infatti,
la concentrazione nel plasma di questi due elementi si modifica continuamente
al variare della concentrazione dell'uno o dell'altro, per mantenere
sempre un equilibrio costante che si riflette sull'equilibrio acido/base
dei fluidi corporei.
Il fabbisogno giornaliero di Fosforo è, secondo la RDA, di circa 800
mg per l'adulto, ma ormai sappiamo che questa quantità è insufficiente
per un vero benessere.
Una dieta equilibrata normalmente soddisfa il fabbisogno di questo
minerale: esso è contenuto in moltissimi alimenti, come il latte e
i latticini, i cereali, le carni bovine e le carni bianche, il pesce,
i legumi, le verdure. Quello contenuto nei cibi di origine animale
è maggiormente biodisponibile rispetto a quello dei vegetali, e perciò
più facilmente assimilabile. Inoltre, la vitamina D influenza positivamente
anche l'assorbimento intestinale del Fosforo, oltre che del Calcio.
Si può andare incontro a carenza di Fosforo in particolari casi, come
la presenza in alcuni alimenti di sostanze che ne ostacolano l'assorbimento,
o l'uso continuo di farmaci come gli antiacidi.
Un tempo si pensava che il Fosforo, in particolare quello contenuto
nel pesce, servisse a migliorare l'intelligenza, convinzione che non
ha alcun fondamento scientifico.
 Accenniamo
ora brevemente al Magnesio, simbolo chimico
Mg, del quale abbiamo ampiamente trattato nell'articolo dell'Aprile
2005 al quale vi rimandiamo.
Ricordiamo in particolare che è un elemento essenziale per la vita,
poiché partecipa come coenzima ad oltre 300 reazioni enzimatiche.
Esso è indispensabile per la costituzione dello scheletro, per l'attività
nervosa e muscolare, per il metabolismo dei grassi e per la sintesi
delle proteine.
Studi recenti hanno evidenziato l'importanza del Magnesio per quanto
riguarda la salute delle ossa, poiché per il metabolismo del Calcio
sono necessari adeguati livelli di Magnesio; inoltre esistono interrelazioni
ben definite fra il Magnesio e la vitamina D, ed alcuni ormoni implicati
nel metabolismo osseo. Circa il 65-70% del Magnesio di un organismo
è localizzato proprio nelle ossa: per questo si è recentemente ipotizzato
che il Magnesio giochi un ruolo importante per combattere l'osteoporosi.
Carenze di Magnesio possono provocare diversi disturbi, quali ansia,
insonnia, irritabilità, palpitazioni, crampi muscolari, abbassamento
delle difese immunitarie.
Gli alimenti più ricchi di Magnesio sono il cacao, la frutta secca,
i fagioli, la soia e tutti i vegetali verdi, essendo il Magnesio un
costituente essenziale della clorofilla (corrisponde nei vegetali
al ferro presente nell'emoglobina del sangue umano).
 Il
Sodio ha come simbolo chimico Na, che deriva dal termine Natrium,
nome latino medievale del carbonato di sodio.
Il Sodio è importante per la regolazione dell'equilibrio acido-base,
per l'equilibrio idrosalino, per la trasmissione degli impulsi nervosi,
ed è localizzato per la massima parte nei liquidi extracellulari,
in minor quantità all'interno delle cellule e nelle ossa.
La principale fonte alimentare è fornita dal cloruro di sodio, il
comune sale da cucina.
L'assorbimento del Sodio avviene nell'intestino tenue e nel colon,
dove arriva attraverso l'introito dei cibi che lo contengono già naturalmente,
ed è regolato dall'ormone aldosterone.
I cibi che noi ingeriamo contengono anche una quota di Sodio derivante
dall'aggiunta di sale che solitamente si effettua durante le preparazioni
culinarie casalinghe; ma soprattutto le preparazioni industriali utilizzano
il sale, oltre che come ingrediente che dà sapidità ai cibi, anche
e soprattutto come conservante. Grandi quantità di sale, infatti,
sono contenute generalmente in cibi conservati, come salumi, formaggi
soprattutto stagionati, pesce conservato, alimenti in scatola come
tonno e carne. Anche il pane talvolta è piuttosto salato, tranne che
in alcune regioni, come la Toscana ad esempio, dove si può trovare
ancora il pane senza sale.
Il fabbisogno stimato di Sodio nell'individuo adulto va da 600-700
mg a 3,5 grammi al giorno, che corrispondono a 1,5 grammi e fino a
8-9 grammi di sale da cucina; questa quantità è comunque ritenuta
eccessiva dall'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) che raccomanda
di non superare i 6 grammi di sale al giorno, corrispondenti a 2,5
grammi di Sodio.
Il fabbisogno non aumenta durante la gravidanza e l'allattamento:
è ampiamente soddisfatto dalla normale alimentazione, che in genere
è addirittura sovrabbondante di sale, "nascosto" in molti cibi.
Un eccesso di Sodio ha come conseguenza l'aumento dei liquidi extracellulari,
che può causare edemi e, nei soggetti predisposti, ipertensione; l'ipertensione
può essere aggravata da un consumo eccessivo di cibi salati, con conseguenti
danni cardiovascolari e cerebrali.
Soprattutto nelle donne, bisognerebbe tener conto di questo fatto,
poiché la formazione di edemi alle gambe può aggravare un problema
circolatorio, e la tanto temuta cellulite. Abituiamoci quindi a fare
un minor uso di sale aggiunto ai cibi, anche in giovane età, per prevenire
questi problemi; è sufficiente ridurre in modo molto graduale il sale
da cucina, per trovare nuovamente il gusto naturale e genuino dei
cibi, che talvolta è mascherato dal sale. Un'alimentazione in cui
abbondano i vegetali contiene meno Sodio di una in cui prevalgono
i cibi animali, in genere più ricchi di questo minerale.
Voglio ricordare anche che non bisogna consumare grandi quantità di
Liquirizia in modo costante, poiché si potrebbe andare incontro ad
un'ipertensione indotta dal fatto che si innalzano i livelli di aldosterone,
l'ormone che, come specificato poc'anzi, regola l'assorbimento del
Sodio a livello intestinale, con suo conseguente riassorbimento renale,
ritenzione di liquidi e perdita di Potassio.
E' difficile andare incontro a carenza di Sodio, se non in casi particolari,
quali diarrea cronica, patologie renali, sudorazione estremamente
abbondante e protratta, come può verificarsi nei climi tropicali.
Un tempo, il sale era considerato una moneta di scambio, tale era
la sua importanza, tanto che ha dato origine alla parola salario.
 Il
Potassio ha come simbolo chimico K, dalla parola latina Kalium che
significa alcalino.
Nell'organismo, è presente in massima parte all'interno delle cellule,
mentre solo una piccola percentuale si trova al loro esterno. L'equilibrio
fra il Potassio intracellulare e quello extracellulare è mantenuto
dalla cosiddetta pompa Sodio-Potassio, fondamentale per l'equilibrio
acido-base, per l'equilibrio idro-salino e per la pressione osmotica;
il potassio extracellulare è coinvolto nella trasmissione degli impulsi
nervosi, nella regolazione della pressione arteriosa e nella contrazione
muscolare, inclusa quella del muscolo cardiaco.
Il Potassio è contenuto soprattutto negli ortaggi, nella verdura e
nella frutta freschi, o che non abbiano subito processi di conservazione
industriali, poiché gli alimenti perdono facilmente il loro contenuto
di potassio, anche durante la normale cottura.
L'assorbimento di questo minerale avviene nell'intestino tenue, e
non è difficile andare incontro ad una sua carenza, proprio perché
è facilmente distrutto dai trattamenti di conservazione; inoltre,
poiché è eliminato per via renale, l'assunzione prolungata di diuretici
ne aumenta l'escrezione.
Un deficit di Potassio può manifestarsi con stanchezza muscolare,
sonnolenza, nausea, aritmie cardiache, anche gravi in caso di forte
carenza.
L'apporto consigliato di Potassio per l'adulto è di circa 3 grammi
al giorno, raggiunti facilmente se ci si alimenta con molti vegetali
crudi, freschi; diversamente, talvolta può rendersi necessaria un'integrazione.
 L'ultimo
dei macroelementi è il Cloro, simbolo chimico Cl, il cui nome deriva
dal greco chloròs = verde, per il suo colore verde giallastro quando
è puro.
In natura è molto abbondante e si trova solo combinato sotto forma
di cloruro, come ad esempio nel sale da cucina, in cui è legato al
sodio (cloruro di sodio), che costituisce quasi il 3% della massa
degli oceani.
Il Cloro è indispensabile a quasi tutte le forme di vita, incluso
l'organismo umano, e come il Sodio occorre per regolare l'equilibrio
acido-base nel sangue, la pressione osmotica e il bilancio idro-salino.
Questo significa che il Cloro stabilizza la pressione che permette
il passaggio dei fluidi attraverso le membrane cellulari, fino a quando
la concentrazione è uguale da entrambe le parti (all'interno e all'esterno
della cellula); diversamente le cellule andrebbero incontro a danni
irreparabili, come la rottura della membrana cellulare stessa con
morte della cellula, come accade se noi lasciamo un acino d'uva immerso
nell'acqua a lungo: l'acqua è meno concentrata dell'interno dell'acino
e tende ad entrarci, per diluire gli zuccheri e i sali contenuti dentro
l'acino stesso, che si gonfia fino a spaccare la buccia.
Il Cloro è il componente fondamentale del succo gastrico, presente
nello stomaco per la funzione digestiva sotto forma di acido cloridrico,
un acido molto forte: non danneggia la parete gastrica solo perché
essa è protetta da uno strato di muco che funge da rivestimento isolante,
altrimenti anch'essa sarebbe digerita, come accade talvolta in alcune
zone della mucosa gastrica o duodenale, che è erosa causando la formazione
di ulcere, vere e proprie ferite.
Oltre che nel sale da cucina, il Cloro è reperibile soprattutto nei
pesci d'acqua salata, nei frutti di mare, e in alcuni tipi di alghe
commestibili.
Il suo fabbisogno giornaliero per l'individuo adulto può oscillare
da circa 1 grammo fino a 5 grammi.
La carenza di Cloro provoca crampi muscolari, apatia, diminuzione
dell'appetito; è però difficile andare incontro ad una sua carenza,
visto l'uso sovrabbondante che oggi si fa del sale da cucina, a meno
di particolari patologie come vomito protratto, diarrea cronica, eccessiva
sudorazione.
Abbiamo così completato la descrizione dei macroelementi; il prossimo
articolo sarà dedicato ai microelementi, chiamati anche oligoelementi:
entrambi i nomi alludono al fatto che l'organismo umano ne utilizza
quantità piccolissime, anche se molto importanti, come vedremo il
mese prossimo.
Dott.ssa Marina Multineddu
|
|
Indietro
Torna all'inizio