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Dalla Newsletter
del Novembre 2005
GLI ACIDI GRASSI DELLA SERIE OMEGA
 Questo
mese voglio affrontare l'importante argomento degli Acidi Grassi della
serie Omega, dato che oggi ci si sta sempre più rendendo conto della
loro importanza. Vediamo quindi che cosa sono, quali sono le loro
funzioni nel nostro organismo, e qual è il loro valore biologico.
Gli acidi grassi in generale sono componenti fondamentali dei lipidi,
che comunemente chiamiamo grassi. I grassi sono composti che hanno
un alto valore energetico e sono un vero concentrato di calorie; forniscono
infatti 9 Kcal per grammo, mentre i carboidrati ne forniscono circa
la metà. Essi svolgono funzioni energetiche come energia di riserva,
ma, per il loro contenuto di acidi grassi polinsaturi e di vitamine
liposolubili (cioè che si sciolgono nei grassi), svolgono anche funzioni
strutturali, e hanno inoltre un ruolo metabolico e regolatore molto
importante.
Spesso i grassi vengono demonizzati come nocivi per la salute, invece
hanno un ruolo fondamentale nell'economia delle funzioni organiche:
è solo il loro uso eccessivo che può renderli pericolosi, perché causa
di varie malattie. Senza i grassi la nostra vita non sarebbe possibile:
sono presenti infatti nella membrana di tutte le cellule del nostro
corpo. Li troviamo nelle guaine che rivestono i nervi, hanno funzione
di rivestimento e protezione di organi interni come il cuore e i reni,
fungono da precursori di sostanze che il nostro organismo elabora
a partire proprio dai grassi, le prostaglandine, che servono a regolare
il normale svolgimento fisiologico di molte funzioni fondamentali.
Una carenza di grassi nell'adulto si manifesta subito con l'invecchiamento
della pelle e con l'alterazione di tutti i processi biochimici dell'organismo,
mentre nei lattanti nutriti con latte scremato può causare arresto
della crescita, alterazioni mentali, danni ai reni. Il tessuto adiposo,
se non è eccessivo, è molto utile perché funge da isolante e aiuta
a mantenere costante la temperatura corporea, e si rivela un'importante
fonte energetica di riserva in caso di necessità. Subito dopo la seconda
guerra mondiale, quando la denutrizione era molto diffusa, le persone,
quando si incontravano, si salutavano dicendo "come stai bene, sei
bella grassa! (o grasso)", quando incontravano una persona che non
fosse afflitta da magrezza eccessiva! La saggezza popolare aveva già
capito che avere un po' di grasso di riserva, se non esagerato, era
determinante per sopravvivere in condizioni particolari. I depositi
di grasso corporeo sono situati principalmente sotto la cute, nell'addome,
nella schiena e, nella donna, nei fianchi e nel seno, e in questo
caso possono svolgere anche un importante ruolo ormonale; infatti
talvolta le ragazze eccessivamente magre non hanno mestruazioni regolari,
o soffrono per la sindrome premestruale, mentre nella donna in menopausa
parte della funzione ormonale viene vicariata proprio dai depositi
adiposi, almeno in parte e per un certo periodo.
Se invece il grasso di riserva forma depositi eccessivi, questi sono
inutili e antiestetici, e anzi diventano dannosi, poiché appesantiscono
il corpo, affaticano il cuore, possono ostruire le arterie ostacolando
la circolazione, possono aumentare la pressione, rendono difficoltosa
la respirazione: infatti chi russa durante il sonno in genere è in
sovrappeso. Il normale fabbisogno di grassi è calcolato intorno al
25% delle calorie giornaliere, ma non tutti i grassi sono uguali:
i grassi animali sono per la maggior parte composti saturi, mentre
quelli vegetali solitamente hanno una buona percentuale di grassi
insaturi. Per evitare malattie cardiovascolari bisogna dare la preferenza
ai grassi insaturi.
Gli acidi grassi sono componenti fondamentali dei grassi, e in natura
non si trovano quasi mai liberi, ma sono legati per formare lipidi
semplici o composti. Accenniamo appena alla loro formula chimica:
essa ha una configurazione spaziale a forma di catena, i cui anelli
sono rappresentati da atomi di Carbonio (C, a cui sono legati altri
atomi). Gli atomi di Carbonio sono collegati fra loro da legami che
possono essere semplici, nei grassi saturi, oppure doppi, nei grassi
insaturi. A seconda del numero di doppi legami, avremo poi gli acidi
grassi Monoinsaturi e quelli Polinsaturi.
Riepilogando: gli acidi grassi sono saturi quando gli atomi di Carbonio
presentano fra loro tutti legami semplici (C-C-C), monoinsaturi quando
hanno un doppio legame (C-C=C), polinsaturi quando hanno più doppi
legami (C=C-C-C=C). Abbiamo così chiarito l'importante concetto di
grasso saturo o insaturo. Questo concetto è fondamentale, perché gli
acidi grassi presentano diverse proprietà a seconda del grado di insaturazione,
non solo le proprietà chimiche e fisiche, ma soprattutto le proprietà
biologiche, che sono quelle che in questo contesto vogliamo mettere
in evidenza.
Se confrontiamo gli acidi grassi saturi con gli insaturi, vediamo
che i primi hanno una temperatura di fusione più alta, e infatti sono
solidi alla temperatura ambiente, come lo strutto, il burro, il grasso
della carne, che sono tutti grassi saturi. Invece i grassi insaturi
hanno un punto di fusione più basso, e infatti a temperatura ambiente
sono liquidi, come l'olio di Oliva. Ci sono comunque delle eccezioni,
poiché esistono grassi saturi liquidi a temperatura ambiente, e grassi
polinsaturi solidi. Gli acidi grassi saturi sono anche più stabili
e quindi meno soggetti ad alterazioni in presenza di luce, ossigeno,
calore, mentre gli insaturi sono più soggetti ad alterarsi. Tutti
gli olii quindi si devono conservare al riparo dalla luce, dal calore
e dall'aria, per evitare che irrancidiscano.
Gli acidi grassi saturi tendono a depositarsi più facilmente nelle
pareti interne delle arterie e possono così ostruirle, con grave rischio
per la salute; inoltre facilitano l'innalzarsi del livello di colesterolo
nel sangue, che invece non deve superare certi valori. Gli acidi grassi
polinsaturi invece, se non alterati da cattiva conservazione o da
uso improprio, tendono a far abbassare il livello di colesterolo e
a fluidificarlo, rendendone più difficile l'adesione alle pareti delle
arterie.
Ci sono poi alcuni acidi grassi definiti "essenziali", poiché l'organismo
umano non è capace di sintetizzarli, quindi devono essere necessariamente
assunti con gli alimenti: il nostro l'organismo infatti è capace di
sintetizzare tutti gli acidi grassi polinsaturi, eccetto i due precursori,
acido alfalinolenico della famiglia degli Omega-3, e l'acido linoleico
della famiglia degli Omega-6, definiti anche EFA (Essential Fatty
Acid). Dai precursori l'organismo riesce a sintetizzare tutti gli
altri polinsaturi, per mezzo di enzimi specifici che permettono di
accrescere il numero di doppi legami. Queste sostanze sono fondamentali
per la nostra salute poiché svolgono un ruolo importantissimo e indispensabile
per numerose funzioni, quali lo sviluppo embrionale e l'accrescimento
del bambino, lo sviluppo e la maturazione cerebrale, la formazione
del tessuto retinico e dell'apparato riproduttivo, la sintesi dell'emoglobina
(sostanza presente nei globuli rossi del sangue, che permette il trasporto
dell'ossigeno a tutte le cellule), l'integrità delle membrane cellulari,
la funzione sessuale e la riproduzione, la salute della pelle, oltre
a una maggiore tolleranza ai carboidrati nei diabetici; inoltre consentono
una riduzione dei trigliceridi,
del colesterolo
totale e della sua frazione LDL, detta colesterolo cattivo per la
sua tendenza a depositarsi nella parete interna delle arterie, rendendo
difficoltosa e talvolta impossibile la normale circolazione sanguigna,
con grave danno per la salute dell'organismo, fino al rischio di ictus
o infarto cardiaco; incrementano invece la frazione HDL, il cosiddetto
colesterolo buono, poiché facilita l'eliminazione dell'LDL.
E' indispensabile quindi garantire all'organismo le quantità sufficienti
di grassi essenziali con gli alimenti o mediante integrazione, anche
perché esiste tutta una serie di derivati di questi acidi grassi essenziali,
i quali contribuiscono ad abbassare la pressione sanguigna, favorendo
l'eliminazione del sodio e contrastando quindi la ritenzione idrica
(tanto temuta dalle donne!), prevengono la formazione di trombi (coaguli
sanguigni che possono ostruire le piccole arterie); inoltre regolano
il metabolismo del calcio, migliorano il funzionamento del sistema
nervoso e del sistema immunitario. Ci rendiamo conto quindi della
grande importanza degli acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6,
che intervengono praticamente in tutte le manifestazioni della vita
dell'organismo umano. Negli alimenti essi sono presenti soprattutto
nel pesce azzurro, che andrebbe consumato almeno due-tre volte alla
settimana, nell'olio di pesce e in quello estratto da semi oleaginosi
come Mais,
Girasole, Soia,
che però non devono essere cotti, nell'olio estratto dai semi di Borragine,
di Enotera e di Lino,
nelle Noci; oppure possono essere assunti tramite integratori specifici.
Ma oltre agli ormai famosi acidi grassi Omega 3 e Omega 6, esistono
altri acidi grassi della serie Omega 7 e Omega 9, benèfici per la
salute. Il primo, l'Omega 7, si trova nel latte di asina (le cui proprietà
sono note fin dai tempi di Erodoto; inoltre la sua composizione è
molto simile a quella del latte umano) e nell'Olivello spinoso, un
arbusto dai cui frutti si estrae un olio ricco oltre che di Acidi
Grassi Omega 7, anche di carotenoidi, tocoferoli e fitosteroli, la
cui sinergia produce un'attività antinfiammatoria, di protezione delle
membrane cellulari, di rigenerazione cellulare e di cicatrizzazione.
L'olio d'oliva
contiene acido oleico, che è il principale acido grasso della serie
Omega 9. I componenti salutari dell'olio di oliva sono: i polifenoli,
che sono fortemente antiossidanti e quindi contrastano i radicali
liberi, oltre a ridurre il colesterolo dannoso LDL, e soprattutto
gli acidi grassi insaturi, dei quali l'acido oleico monoinsaturo Omega
9 costituisce circa il 70%. Numerosi studi hanno dimostrato che nei
paesi mediterranei, dove è più elevato il consumo di olio di oliva,
i livelli di colesterolo nel sangue e l'incidenza di malattie cardiovascolari
sono più bassi.
Badiamo dunque che la nostra alimentazione sia sana e variata, e che
includa alimenti che contengono gli acidi grassi essenziali della
serie Omega: effettueremo così una vera e propria prevenzione verso
tante malattie.
Dott.ssa Marina Multineddu
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